摘要：我國是辣醬生產(chǎn)與消費大國，辣椒醬是餐桌上必不可少的調(diào)味品。目前，辣椒醬已被普通家庭和各類食品行業(yè)廣泛使用，比如用來和各種蔬菜、肉類混合制作食品，或制作燉菜、湯類和調(diào)料醬。辣椒醬獨特的味道和作用，使其在國內(nèi)市場上的消費量和貿(mào)易量不斷上升。據(jù)統(tǒng)計，2022年我國辣椒醬行業(yè)產(chǎn)量161.1萬噸，需求量128.2萬噸。

一、定義及分類

辣椒含有人體需要的蛋白質(zhì)、維生素、碳水化合物、色素、鈣、磷、鐵等，其中維生素C含量在蔬菜中占首位，是番茄的7-15倍，辣椒是一種營養(yǎng)價值非常高的蔬菜。根據(jù)《NY/T1070-2006辣椒醬》標準對于辣椒醬的定義，辣椒醬（chili paste）是以鮮辣椒或干辣椒為主要原料，經(jīng)破碎、發(fā)酵或非發(fā)酵等特定工藝加工而制成的醬狀食品。一般而言，辣椒醬就是用辣椒制作成的醬料，是餐桌上比較常見的調(diào)味品。根據(jù)辣椒原料和制作手法的不同，可以將當今市面上主流的辣椒醬分為七類。

二、行業(yè)政策

近年來，行業(yè)監(jiān)管部門為加強食品安全及促進食品行業(yè)的健康發(fā)展，陸續(xù)頒布了《中華人民共和國食品安全法》《食品經(jīng)營許可管理辦法》和《食品生產(chǎn)許可管理辦法》等法律法規(guī)，以及《關(guān)于促進食品工業(yè)健康發(fā)展的指導意見》《“十三五”國家食品安全規(guī)劃》和《關(guān)于深化改革加強食品安全工作的意見》等行業(yè)政策。政策和法規(guī)的實施一定程度上提高食品行業(yè)的準入門檻，有利于避免劣質(zhì)產(chǎn)品擾亂市場秩序，促進辣椒醬行業(yè)朝安全、綠色方向發(fā)展。

三、行業(yè)壁壘

1、市場準入壁壘

辣椒醬產(chǎn)品與消費者日常生活息息相關(guān)，辣椒醬的質(zhì)量關(guān)系到廣大消費者的健康與安全，因此國家將大多數(shù)辣椒醬產(chǎn)品納入到了食品質(zhì)量安全（QS）市場準入制度體系中。而要達到相關(guān)部門的監(jiān)管要求，建立符合行業(yè)特點的質(zhì)量控制流程和內(nèi)部組織架構(gòu)是一項復雜的系統(tǒng)性工程，企業(yè)需要投入大量人力、物力、財力，合理設(shè)置質(zhì)量檢測與控制部門、配置專業(yè)檢測人員、搭建起完善的質(zhì)量控制體系。因此，能否達到行業(yè)的監(jiān)管要求，是辣椒醬行業(yè)新進入者所面臨的挑戰(zhàn)之一。

2、技術(shù)壁壘

我國辣椒醬行業(yè)歷史悠久，形成了中國特色的飲食文化。如何在傳統(tǒng)口味和工藝上進行傳承與創(chuàng)新，推出滿足市場長期需求的新產(chǎn)品，對于業(yè)內(nèi)企業(yè)是一項持續(xù)的挑戰(zhàn)。產(chǎn)品開發(fā)和強大的研發(fā)實力、雄厚的產(chǎn)品經(jīng)驗密不可分。因此，辣椒醬行業(yè)對新進入者有較高的技術(shù)與研發(fā)實力壁壘。

3、人才壁壘

隨著生活水平的提高，人們對辣椒醬的健康性、天然性、營養(yǎng)性等要素提出了更高的要求，傳統(tǒng)加工工藝和產(chǎn)品配方難以滿足市場長期需求。因此，企業(yè)需重視人才培養(yǎng)，開發(fā)出符合客戶需求的新產(chǎn)品、差異化產(chǎn)品。因此，辣椒醬行業(yè)對新進入者有一定的人才壁壘。

4、品牌壁壘

隨著人們生活水平的提高，消費觀念、消費方式也發(fā)生了轉(zhuǎn)變。就辣椒醬行業(yè)而言，消費者會青睞于更為熟悉的、品牌信譽好的辣椒醬生產(chǎn)商的產(chǎn)品。品牌信譽度與知名度不僅代表產(chǎn)品的檔次，更代表著產(chǎn)品的高質(zhì)量和領(lǐng)先的消費文化。目前，辣椒醬行業(yè)內(nèi)大型企業(yè)通過多年的經(jīng)營，已經(jīng)建立起牢固的品牌優(yōu)勢和較高的市場知名度，而新的進入者要想為廣大消費者所接受，不僅需要投入高額的品牌營銷費用，還需要長時間地積累。同時，上游供應商和下游渠道銷售商也更愿意與具有品牌知名度和經(jīng)營規(guī)模的企業(yè)合作。因此，在與行業(yè)領(lǐng)先企業(yè)競爭中，辣椒醬新進入企業(yè)在較長一段時間內(nèi)將處于劣勢地位。

5、安全生產(chǎn)與環(huán)保壁壘

隨著國民經(jīng)濟的發(fā)展、人民物質(zhì)文化生活水平的提高，我國對環(huán)境保護方面的關(guān)注度持續(xù)增強。而隨著環(huán)保意識的提升以及經(jīng)濟結(jié)構(gòu)升級，我國監(jiān)管部門對于企業(yè)可能導致的安全生產(chǎn)及環(huán)境保護問題日益敏感，在安全生產(chǎn)及環(huán)境保護方面對食品加工企業(yè)提出越來越高的要求。雖然辣椒醬行業(yè)具有環(huán)境友好等特點，但生產(chǎn)企業(yè)仍需不斷提升安全生產(chǎn)及環(huán)境保護意識，在人員素質(zhì)、內(nèi)部管理、安全意識和環(huán)保設(shè)施等方面持續(xù)增加投入，以應對日益提高的監(jiān)管要求，這也對辣椒醬潛在進入者形成了較高的安全生產(chǎn)及環(huán)境保護壁壘。

四、產(chǎn)業(yè)鏈

辣椒醬行業(yè)原材料主要涉及辣椒、調(diào)味品、包裝材料等，該等產(chǎn)品國內(nèi)市場供應充足并形成了相對完善的價格體系，受采購體量及采購技巧的影響，不同采購企業(yè)采購價格存在一定的差異，其中大規(guī)模采購企業(yè)議價能力強于小規(guī)模企業(yè)。我國辣椒醬產(chǎn)品消費群體龐大，主要為餐飲業(yè)、食品加工業(yè)與家庭消費等，現(xiàn)階段我國辣椒醬市場需求規(guī)模呈穩(wěn)步增長態(tài)勢，但是由于其同質(zhì)化較嚴重，而且行業(yè)競爭很激烈，使得企業(yè)特別是小企業(yè)需要通過價格手段來贏取市場。

辣椒醬行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈

辣椒

甘肅亞盛實業(yè)(集團)股份有限公司

貴州卓豪農(nóng)業(yè)科技股份有限公司

貴州卓豪農(nóng)業(yè)科技股份有限公司

貴州梵凈紅食品有限公司

陽雀湖農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司

湖南眾源生態(tài)農(nóng)業(yè)科技有限公司

調(diào)味品

佛山市海天調(diào)味食品股份有限公司

李錦記(新會)食品有限公司

四川天味食品集團股份有限公司

上海太太樂食品有限公司

江蘇恒順集團有限公司

包裝材料

上游

貴陽南明老干媽風味食品有限責任公司

李錦記（新會）食品有限公司

四川川娃子食品有限公司

辣妹子食品股份有限公司

中游

餐飲業(yè)

食品加工業(yè)

家庭

下游

五、行業(yè)現(xiàn)狀

我國是辣醬生產(chǎn)與消費大國，辣椒醬是餐桌上必不可少的調(diào)味品。目前，辣椒醬已被普通家庭和各類食品行業(yè)廣泛使用，比如用來和各種蔬菜、肉類混合制作食品，或制作燉菜、湯類和調(diào)料醬。辣椒醬獨特的味道和作用，使其在國內(nèi)市場上的消費量和貿(mào)易量不斷上升。據(jù)統(tǒng)計，2022年我國辣椒醬行業(yè)產(chǎn)量161.1萬噸，需求量128.2萬噸。

六、發(fā)展因素

1、有利因素

（1）居民收入水平的提升帶來對辣椒醬需求的增長

隨著我國經(jīng)濟的發(fā)展和居民收入的提升，人們在食品消費支出上呈現(xiàn)增長趨勢。我國城鎮(zhèn)居民家庭人均食品煙酒消費支出2013年-2023年的年復合增長率為5.5%。生活水平的提升讓消費者更加注重食品的風味，更加追求食品的精細化及口味的多樣化，這些對辣椒醬行業(yè)的發(fā)展都有較大的促進作用。

（2）餐飲業(yè)的發(fā)展帶來對辣椒醬需求的增長

餐飲業(yè)是辣椒醬發(fā)展的重要動力之一，主要原因在于餐飲業(yè)消費菜品數(shù)量較多，同時餐飲企業(yè)為了提高色香味，使用的辣椒醬通常也較多。2012-2023年，我國餐飲業(yè)營業(yè)額從23282.7億元增長至52890億元，年復合增長率為7.7%。居民收入提升帶來的享受型消費以及居民外出就餐頻率的增多，使我國餐飲業(yè)保持良好的發(fā)展趨勢，帶動了辣椒醬行業(yè)的發(fā)展。

（3）食品制造業(yè)的發(fā)展帶來對辣椒醬需求的增長

近年來，我國城鎮(zhèn)居民生活節(jié)奏在不斷加快，人們的生活方式也發(fā)生了巨大改變，消費者購買快消食品的頻率和金額在快速增加，帶來我國食品制造業(yè)的迅速發(fā)展。辣椒醬是食品制造的重要原料，未來，食品制造業(yè)的發(fā)展將帶動辣椒醬需求的增長。

（4）日趨嚴格的食品安全制度促進行業(yè)健康發(fā)展

目前，消費者對食品安全的關(guān)注度越來越高，社會輿論對食品質(zhì)量安全的監(jiān)督作用也越來越強。國家為了促進食品行業(yè)的健康發(fā)展，制定了相應的準入標準，并出臺了一系列的監(jiān)管政策。日趨嚴格的食品安全制度促進了辣椒醬行業(yè)的優(yōu)勝劣汰，辣椒醬行業(yè)整體水平得到提升。未來，擁有資金、品牌、人才、技術(shù)、營銷等優(yōu)質(zhì)資源的企業(yè)在市場競爭中將占據(jù)更大優(yōu)勢，實現(xiàn)更好更快的發(fā)展。

（5）多元化的流通業(yè)態(tài)拓寬了銷售渠道

流通業(yè)態(tài)不斷更新迭代，各種大型商超、連鎖超市、便利店、社區(qū)商店及電商與傳統(tǒng)的批發(fā)市場、農(nóng)貿(mào)市場共生共存，使得消費者可以通過多元化的終端渠道便利地獲得產(chǎn)品，銷售渠道的完善也促進了辣椒醬行業(yè)的健康發(fā)展。

2、不利因素

（1）行業(yè)整體管理水平有待提高

目前，我國辣椒醬行業(yè)生產(chǎn)企業(yè)眾多，經(jīng)營較為分散，一些中小企業(yè)缺乏檢測技術(shù)與設(shè)備，未建立起完善的質(zhì)量控制體系，整體管理水平較低，行業(yè)內(nèi)產(chǎn)品存在質(zhì)量參差不齊的情況。食品安全問題現(xiàn)在已經(jīng)成為了我國政府和廣大消費者所關(guān)注的焦點，我國辣椒醬行業(yè)整體管理水平有待提高，以滿足市場的需求。

（2）零售類產(chǎn)品城鄉(xiāng)市場發(fā)展不均衡

零售類產(chǎn)品在城鄉(xiāng)市場發(fā)展不均衡，在部分鄉(xiāng)鎮(zhèn)市場，全國性的品牌滲透力度不夠，產(chǎn)品種類較少；一方面表明辣椒醬行業(yè)未來市場空間較大，另一方面也說明辣椒醬行業(yè)內(nèi)企業(yè)需要投入更多的資源，培育和開拓市場。

七、競爭格局

我國辣椒醬行業(yè)參與者數(shù)量眾多，除工業(yè)化生產(chǎn)企業(yè)外，行業(yè)內(nèi)存在大量家庭式作坊。生產(chǎn)廠商主要分布在華東、華中、西南地區(qū)，該等區(qū)域具備原材料供應優(yōu)勢以及飲食習慣基礎(chǔ)。辣椒醬行業(yè)競爭日趨激烈，辣椒醬企業(yè)對成本控制的關(guān)注度越來越高，而控制成本的最佳途徑之一是擴大生產(chǎn)規(guī)模，實現(xiàn)規(guī)模效應。整體看來，辣椒醬企業(yè)在廠房建設(shè)（租賃）、設(shè)備購置、人力資源、品牌構(gòu)建、技術(shù)研發(fā)等方面的投入呈增長態(tài)勢。近年來我國國內(nèi)辣椒醬產(chǎn)業(yè)兼并重組案例呈現(xiàn)上漲趨勢，行業(yè)內(nèi)優(yōu)勢企業(yè)通過投資、技術(shù)和管理等方面的合作，延伸辣椒醬產(chǎn)業(yè)上下游產(chǎn)業(yè)鏈。目前我國辣椒醬行業(yè)維持增長態(tài)勢，市場競爭較為激烈。

八、發(fā)展趨勢

長期以來，辣椒以產(chǎn)量高、市場售價穩(wěn)定等突出特點而受到農(nóng)民們的青睞，我國辣椒種植面積也在不斷增長，因此對于辣椒醬行業(yè)來說，上游市場的供應較為充足，有助于辣椒醬行業(yè)擴大產(chǎn)值。同時，隨著疫情退去以及經(jīng)濟逐漸回暖，我國餐飲行業(yè)逐漸復蘇，對辣椒醬的需求量或?qū)⒃龃蟆?

我國辣椒醬市場按照下游應用領(lǐng)域的不同可以分為家庭消費市場和餐飲及食品加工市場，在不同的下游市場中對應不同類型的產(chǎn)品。家庭消費市場的辣椒醬產(chǎn)品更為小型精致，產(chǎn)品類型更為豐富，產(chǎn)品包裝更為精美；餐飲及食品加工市場的辣椒醬產(chǎn)品多為批發(fā)供應，產(chǎn)品規(guī)格更大，產(chǎn)品加工程度較低。目前，我國家庭消費市場占據(jù)辣椒醬市場的主要部分，隨著家庭消費市場對口味、質(zhì)量的要求升級，辣椒醬行業(yè)也獲得大量的新產(chǎn)品研發(fā)和推廣以擴大市場份額的機會。