日前，上海市市場監(jiān)管局發(fā)布《上海市肉制品生產(chǎn)企業(yè)食品安全風(fēng)險及防控措施清單》（以下簡稱《清單》），結(jié)合近年來監(jiān)管情況，在《上海市食品（含食品添加劑、食鹽）生產(chǎn)企業(yè)食品安全主體責(zé)任清單》的基礎(chǔ)上，細(xì)化肉制品生產(chǎn)企業(yè)風(fēng)險防控措施，防控肉制品生產(chǎn)加工風(fēng)險。
上海市市場監(jiān)管部門在前期調(diào)研中發(fā)現(xiàn)，部分肉制品生產(chǎn)企業(yè)對生產(chǎn)過程中食品安全風(fēng)險的產(chǎn)生原因和具體防控認(rèn)識，存在一定盲區(qū)。肉制品生產(chǎn)企業(yè)存在的問題也相對集中，比如原料把控不嚴(yán)、關(guān)鍵控制點設(shè)置不合理、從業(yè)人員管理不到位以及標(biāo)識標(biāo)簽管理不當(dāng)?shù)取?/p>
據(jù)悉，《清單》從進(jìn)貨查驗、生產(chǎn)環(huán)境條件、生產(chǎn)過程控制、貯存及交付控制、食品標(biāo)識標(biāo)注、不合格品管理、從業(yè)人員管理以及產(chǎn)品檢驗結(jié)果8個方面確定了28個風(fēng)險點。
在高風(fēng)險點方面，包括進(jìn)貨查驗環(huán)節(jié)易發(fā)生的原料肉未經(jīng)檢驗檢疫，或檢驗檢疫不合格，或含有使人致病的病原體、寄生蟲以及瘦肉精、獸藥殘留超標(biāo)、違禁藥物、重金屬等超標(biāo)等。在生產(chǎn)環(huán)境條件環(huán)節(jié)，包括易發(fā)生的熟肉制品冷卻間、內(nèi)包裝間等高清區(qū)的消毒設(shè)施未能正常啟用等。在生產(chǎn)過程控制環(huán)節(jié)，包括易發(fā)生的腌制、冷卻、發(fā)酵、殺菌、灌裝、包裝等關(guān)鍵工藝控制出現(xiàn)偏差；投料及生產(chǎn)加工記錄不全，導(dǎo)致違法添加或超范圍超限量使用食品添加劑等風(fēng)險，以及未對肉類原料解凍工序進(jìn)行控制等。
今后，上海市肉制品生產(chǎn)企業(yè)可以在日常生產(chǎn)管理中，根據(jù)自身產(chǎn)品類型、加工工藝、人員以及設(shè)備等具體生產(chǎn)條件，對照《清單》明確適用本企業(yè)的風(fēng)險排查措施，重點對高風(fēng)險點進(jìn)行梳理，完善風(fēng)險管理制度。一旦在日常管理中發(fā)現(xiàn)風(fēng)險隱患，可以及時對照《清單》中的風(fēng)險產(chǎn)生原因進(jìn)行分析，并按照防控措施一一整改落實，形成適合企業(yè)風(fēng)險隱患排查及整改的有效機(jī)制。
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