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2018年中國(guó)餐飲行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模、市場(chǎng)發(fā)展空間及2019年中國(guó)餐飲行業(yè)市場(chǎng)格局分析[圖]

餐飲李玲玲 2019-11-08 05:37 來(lái)源：智研咨詢

一、我國(guó)餐飲市場(chǎng)規(guī)模龐大，行業(yè)蘊(yùn)含成長(zhǎng)空間

1、我國(guó)餐飲行業(yè)規(guī)模龐大，呈現(xiàn)穩(wěn)步增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)

我國(guó)餐飲行業(yè)規(guī)模龐大，且增速高于社零總額增速。作為市場(chǎng)化程度較高的行業(yè)，我國(guó)餐飲行業(yè)規(guī)模龐大。2017年年末餐飲業(yè)法人企業(yè)數(shù)為25884個(gè)，從業(yè)人數(shù)約為223萬(wàn)人。受益于消費(fèi)升級(jí)趨勢(shì)，餐飲行業(yè)增速高于社零總額增速。2018年全年餐飲收入4.3萬(wàn)億元，同比增長(zhǎng)7.8%，高于社會(huì)消費(fèi)品零售總額增長(zhǎng)速度3.7個(gè)百分點(diǎn)，占社會(huì)消費(fèi)品零售總額比例為11.2%。

餐飲市場(chǎng)呈現(xiàn)穩(wěn)步增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)

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2015年至今餐飲行業(yè)收入增速高于同期社會(huì)消費(fèi)品零售總額增速

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2、餐飲行業(yè)與經(jīng)濟(jì)周期相關(guān)性較強(qiáng)，市場(chǎng)空間可觀

餐飲行業(yè)呈現(xiàn)出與經(jīng)濟(jì)周期較強(qiáng)的相關(guān)性。2001年至2018年，我國(guó)GDP及城鎮(zhèn)居民人均可支配收入均呈現(xiàn)一定幅度的增長(zhǎng)，餐飲業(yè)整體也呈現(xiàn)上升趨勢(shì)。而自2008年經(jīng)濟(jì)增速放緩后，餐飲業(yè)收入增速也出現(xiàn)下滑。相較于GDP增速，餐飲業(yè)收入增速與人均可支配收入的增速變化關(guān)系更為密切。我國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展趨穩(wěn)，預(yù)計(jì)未來(lái)將繼續(xù)呈現(xiàn)“穩(wěn)中向好”的趨勢(shì)，因此餐飲行業(yè)也將總體維持穩(wěn)定的增長(zhǎng)。

隨著城鎮(zhèn)化率提升，我國(guó)餐飲行業(yè)仍存較大上升空間。2018年，按城鎮(zhèn)居民人口占總?cè)丝诒壤?jì)算的城鎮(zhèn)化率為59.6%，而美國(guó)2000年時(shí)城鎮(zhèn)化率為79%，2010年時(shí)已高達(dá)80.7%，我國(guó)城市化進(jìn)程還將不斷加快。預(yù)計(jì)隨著城鎮(zhèn)化率的提高，城鎮(zhèn)居民消費(fèi)性支出中外出就餐比例也隨之提高，同時(shí)伴隨著我國(guó)居民消費(fèi)升級(jí)，餐飲行業(yè)收入仍存在較大上升空間。

粗略估算，預(yù)計(jì)我國(guó)餐飲行業(yè)還有兩倍成長(zhǎng)空間。我們做一個(gè)簡(jiǎn)單的餐飲市場(chǎng)空間測(cè)算：按每人每天3頓飯，一年1095頓飯，一頓早餐按5塊錢(qián)計(jì)算，兩頓午餐、晚餐分別按10塊錢(qián)計(jì)算，365天在餐飲上的消費(fèi)至少9千元，14億人約為13萬(wàn)億元。2017年，我國(guó)餐飲業(yè)收入達(dá)到3.9萬(wàn)億元，規(guī)模僅次于美國(guó)。2018年全年餐飲收入4.3萬(wàn)億元，從4.3萬(wàn)億到13萬(wàn)億，餐飲市場(chǎng)成長(zhǎng)空間巨大。

城鎮(zhèn)居民人均消費(fèi)性支出及增速

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城鎮(zhèn)化率逐年升高

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3、我國(guó)餐飲行業(yè)空間雖大，但真正的大企業(yè)還不夠多

迄今為止，餐飲業(yè)主板上市已有3家企業(yè)，分別是廣州酒家、全聚德和西安飲食。新三板有20家企業(yè)（其中狗不理因?qū)偈称分圃?，也納入餐飲范疇），即：洛陽(yáng)餐旅、百富餐飲、紫羅蘭、優(yōu)格花園、粵珍小廚、望湘園、紅鼎豆撈、華鼎團(tuán)膳、伊秀股份、新五心、小尾羊、幸運(yùn)時(shí)間、小六湯包、順風(fēng)股份、千吉萊、咖啡之翼（退市）、優(yōu)鼎優(yōu)、金百萬(wàn)、狗不理和新豐小吃。港股上市的內(nèi)地企業(yè)有6家，分別是海底撈、呷哺呷哺、味千（我國(guó)）、合興集團(tuán)、唐宮我國(guó)以及國(guó)際天食。

美股、港股、A股、新三板的主要餐飲上市公司_20191031

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二、我國(guó)餐飲行業(yè)品類豐富，火鍋市場(chǎng)份額最大

我國(guó)餐飲行業(yè)品類豐富，主要可按菜系和業(yè)態(tài)進(jìn)行分類。按菜系分類，可將我國(guó)餐飲市場(chǎng)分為中式餐飲、西式餐飲及其他餐飲。按餐飲業(yè)態(tài)分類，也可以將我國(guó)餐飲市場(chǎng)分為正餐、火鍋餐飲、快餐、團(tuán)餐和西餐及休閑餐飲五個(gè)類別。其中，團(tuán)餐指的是因某種共同原因形成的，多人在共同場(chǎng)所的臨時(shí)或長(zhǎng)期共同就餐，包括固定場(chǎng)所固定人群（工廠、企業(yè)、機(jī)關(guān)單位、學(xué)校、鐵路、航空、服務(wù)區(qū)），變動(dòng)場(chǎng)所流動(dòng)人群（會(huì)議、宴會(huì)）以及特殊群體（鄉(xiāng)鎮(zhèn)小學(xué)、社區(qū)、老人餐）。

按餐飲業(yè)態(tài)分類的我國(guó)餐飲市場(chǎng)

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團(tuán)餐市場(chǎng)面對(duì)的群體與對(duì)象

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中式餐飲是我國(guó)整體餐飲服務(wù)市場(chǎng)的最大組成部分。中式餐飲是我國(guó)整體餐飲服務(wù)市場(chǎng)的最大組成部分，2017年市場(chǎng)份額高達(dá)80.5%，總收入由2013年的2.2萬(wàn)億元增長(zhǎng)至2017年的3.2萬(wàn)億元，復(fù)合年增長(zhǎng)率為9.9%。預(yù)計(jì)中式餐飲市場(chǎng)于2017年至2022年間將以8.9%的復(fù)合增長(zhǎng)率持續(xù)增長(zhǎng)，2022年總收入達(dá)到4.9萬(wàn)億元。

中式餐飲占據(jù)我國(guó)餐飲市場(chǎng)80%以上的份額

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火鍋在中式餐飲市場(chǎng)的市場(chǎng)份額最大。其中，按照就餐環(huán)境的區(qū)別，中式餐飲市場(chǎng)又可分為中式正餐廳（提供餐桌服務(wù)的中餐廳）和中式快餐廳及其他（提供簡(jiǎn)易就餐環(huán)境、有限菜式選擇及有限餐桌服務(wù)或不提供餐桌服務(wù)的餐廳）?？梢钥吹剑覈?guó)中式菜品市場(chǎng)品類眾多，地域菜系各有特色，豐富度極高?；疱佋谥惺讲惋嬍袌?chǎng)的市場(chǎng)份額最大，按2017年的收入計(jì)算，市場(chǎng)份額為13.7%，其次是四川菜、中式快餐和廣東菜，市場(chǎng)份額分別為12.4%、12.2%和8.2%。

中式餐飲品類眾多

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三、餐飲市場(chǎng)集中度低，餐飲結(jié)構(gòu)從“啞鈴型”轉(zhuǎn)變?yōu)?ldquo;紡錘型”

1、餐飲行業(yè)格局分散，中小商家占主導(dǎo)地位

我國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)集中度低，中小商家占據(jù)主導(dǎo)地位。2014年至2017年，“中國(guó)餐飲集團(tuán)百?gòu)?qiáng)排名”前100強(qiáng)營(yíng)業(yè)收入占餐飲業(yè)整體收入的平均比例僅為4.45%，整體是分散的紅海市場(chǎng)。2017年，前100強(qiáng)的營(yíng)業(yè)收入超過(guò)2000億元，占全國(guó)餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)收入的比例為歷年最高，也僅為5.04%。說(shuō)明餐飲行業(yè)集中度較低，由于消費(fèi)者選擇成本低，加之各地?cái)?shù)量龐大且極具特色的中小型餐飲深受消費(fèi)者喜愛(ài)，中小商家在餐飲行業(yè)中占據(jù)主導(dǎo)地位。

限額以上企業(yè)餐飲收入增速低于行業(yè)平均水平。2015年至2017年，限額以上餐飲收入平均增長(zhǎng)率為6%，而行業(yè)整體增速在10%左右，遠(yuǎn)低于行業(yè)增速。2018年限額以上餐飲收入9236億元，同比下降5.3%。從2012年開(kāi)始，限額以上餐飲企業(yè)收入總額占全國(guó)餐飲收入的比例逐年下降。2018年限額以上餐飲企業(yè)收入總額占全國(guó)餐飲收入的比例僅21.6%，同比下降3個(gè)百分點(diǎn)。

我們認(rèn)為造成我國(guó)餐飲行業(yè)集中度低的主要原因有以下幾點(diǎn)：首先，這可能與國(guó)家積極扶持大眾創(chuàng)業(yè)政策息息相關(guān)，大眾化餐飲占主導(dǎo)；其次，中小餐飲店創(chuàng)業(yè)門(mén)檻較低，進(jìn)入者較多，而與時(shí)俱進(jìn)的餐飲主題更新速度快，其對(duì)整個(gè)中小餐飲增速的拉動(dòng)影響高于大店；外賣行業(yè)的飛速發(fā)展也很大程度上拉動(dòng)了小店的盈利。

限額以上餐飲企業(yè)收入占行業(yè)整體收入比例

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2、餐飲市場(chǎng)結(jié)構(gòu)從“啞鈴型”轉(zhuǎn)變?yōu)?ldquo;紡錘型”

大眾消費(fèi)成為餐飲行業(yè)主流。從2016年起，餐飲業(yè)大眾消費(fèi)已經(jīng)成為餐飲收入最主要的部分，貢獻(xiàn)超過(guò)了80%的餐飲收入。大眾化餐飲的消費(fèi)升級(jí)成為主體市場(chǎng)，快餐、團(tuán)餐、火鍋、小吃、商場(chǎng)餐飲、休餐飲、餐飲食品、面包甜品生意紅火。高端消費(fèi)比例下降，百姓消費(fèi)成為主流。從消費(fèi)人次增長(zhǎng)率看，近三年大眾餐飲一直保持較高速度的增長(zhǎng)率，而高檔餐飲的消費(fèi)人次變化則是個(gè)位數(shù)的低增長(zhǎng)。2017年，大眾餐飲的消費(fèi)人次增長(zhǎng)率為12.9%，中檔餐飲和高檔餐飲的消費(fèi)人次增長(zhǎng)率分別為11.5%和1.5%。從人均消費(fèi)增長(zhǎng)率看，近三年大眾餐飲的增長(zhǎng)率雖有所下降，但都遠(yuǎn)高于同期高檔餐飲的增長(zhǎng)率。2017年，大眾餐飲人均消費(fèi)增長(zhǎng)率為1.7%，高檔餐飲人均消費(fèi)增長(zhǎng)為0.5%。

從消費(fèi)人次增長(zhǎng)率看，近三年大眾餐飲一直保持較高速度的增長(zhǎng)率，而高檔餐飲的消費(fèi)人次變化則是個(gè)位數(shù)的低增長(zhǎng)。2017年，大眾餐飲的消費(fèi)人次增長(zhǎng)率為12.9%，中檔餐飲和高檔餐飲的消費(fèi)人次增長(zhǎng)率分別為11.5%和1.5%。從人均消費(fèi)增長(zhǎng)率看，近三年大眾餐飲的增長(zhǎng)率雖有所下降，但都遠(yuǎn)高于同期高檔餐飲的增長(zhǎng)率。2017年，大眾餐飲人均消費(fèi)增長(zhǎng)率為1.7%，高檔餐飲人均消費(fèi)增長(zhǎng)為0.5%。

餐飲市場(chǎng)由原本高端餐飲、低端餐飲兩級(jí)分化的“啞鈴型”，逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)橐源蟊姴惋嫗橹鞯?ldquo;紡錘型”:高端餐飲式微。自2012年中央八項(xiàng)規(guī)定、六項(xiàng)禁令以及反對(duì)四風(fēng)等政策出臺(tái)、落實(shí)，直接導(dǎo)致了以公務(wù)接待為主要市場(chǎng)的高端餐飲走向式微，我國(guó)餐飲業(yè)進(jìn)入了深度轉(zhuǎn)型期。2013年和2014年從兩位數(shù)高增長(zhǎng)轉(zhuǎn)向個(gè)位數(shù)增長(zhǎng)，餐飲業(yè)因公消費(fèi)大幅減少，私人消費(fèi)持續(xù)增加；高端消費(fèi)明顯下降，俏江南易主，湘鄂情關(guān)店，各大高端餐飲品牌紛紛尋求轉(zhuǎn)型；大眾消費(fèi)持續(xù)增加，大眾餐飲升級(jí)。小而美的品牌獲得年輕消費(fèi)群體的青睞，以外婆家、綠茶餐廳為例：環(huán)境好，價(jià)格低，性價(jià)比高，這種餐廳的管理模式和經(jīng)營(yíng)理念是可以快速?gòu)?fù)制的。并且隨著餐飲業(yè)和互聯(lián)網(wǎng)融合的加深，餐飲O2O市場(chǎng)規(guī)模逐步擴(kuò)大，高端餐飲在供需兩端的缺口由興起的大眾餐飲填補(bǔ)。

大眾餐飲為餐飲行業(yè)收入主要部分

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餐飲市場(chǎng)由啞鈴型轉(zhuǎn)化為紡錘型

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3、我國(guó)餐飲企業(yè)連鎖化率低，連鎖化趨勢(shì)明顯

我國(guó)餐飲行業(yè)連鎖化率很低，連鎖餐飲營(yíng)收增速高于餐飲行業(yè)整體水平。2013年至2017年，連鎖餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)收入增速均高于同期餐飲行業(yè)整體營(yíng)業(yè)額增速，連鎖化擴(kuò)張是餐飲行業(yè)實(shí)現(xiàn)收入快速增長(zhǎng)的重要路徑。2017年，我國(guó)餐飲企業(yè)連鎖化率僅為9.2%，美國(guó)、日本的餐飲企業(yè)連鎖化率分別為53.3%和48.9%，對(duì)標(biāo)國(guó)際，我國(guó)餐飲企業(yè)連鎖化率還有很大的上升空間。

中國(guó)餐飲市場(chǎng)仍由獨(dú)立營(yíng)運(yùn)餐廳主導(dǎo)，但預(yù)計(jì)連鎖餐飲增速更高。2017年，我國(guó)餐飲市場(chǎng)自營(yíng)連鎖餐廳收入為1708億元，加盟連鎖餐廳收入為5977億元，獨(dú)立營(yíng)運(yùn)餐廳收入為31959億元。由于在發(fā)展、管理可擴(kuò)張性和標(biāo)準(zhǔn)化業(yè)務(wù)、可靠供應(yīng)鏈等方面存在困難，連鎖餐廳營(yíng)收份額并不算高，中國(guó)餐飲市場(chǎng)仍由獨(dú)立營(yíng)運(yùn)餐廳主導(dǎo)。但隨著消費(fèi)升級(jí)，消費(fèi)者更加注重品牌聲譽(yù)、食品安全、服務(wù)質(zhì)量等方面，預(yù)期自營(yíng)連鎖餐廳收入于2017年至2022年將以11.4%的復(fù)合年增長(zhǎng)率增長(zhǎng)，加盟連鎖餐廳收入于2017年至2022年將以10%的復(fù)合年增長(zhǎng)率增長(zhǎng)，都將超越獨(dú)立營(yíng)運(yùn)餐廳的增長(zhǎng)。

連鎖餐飲將是我國(guó)餐飲經(jīng)營(yíng)模式的主要方向。連鎖經(jīng)營(yíng)不僅是餐飲企業(yè)提高效率、降低成本的經(jīng)營(yíng)方式，還能幫助企業(yè)突破發(fā)展中的管理瓶頸。連鎖經(jīng)營(yíng)具有成本優(yōu)勢(shì)、價(jià)格優(yōu)勢(shì)、服務(wù)優(yōu)勢(shì)以及品牌優(yōu)勢(shì)，有著極強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)能力，將是我國(guó)餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)模式的主要發(fā)展方向。

自營(yíng)連鎖餐廳收入及增長(zhǎng)率

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加盟連鎖餐廳收入及增長(zhǎng)率

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獨(dú)立營(yíng)運(yùn)餐廳收入及增長(zhǎng)率

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不同經(jīng)營(yíng)模式餐廳收入復(fù)合年增長(zhǎng)率

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凡是零售化和連鎖化特征比較明顯的餐飲品牌，總市值較高。從英國(guó)品牌評(píng)估機(jī)構(gòu)BrandFinance發(fā)布的全球最有價(jià)值15家餐廳品牌榜單可以看到，22家都是美國(guó)的餐飲品牌，且基本都是像星巴克、麥當(dāng)勞、賽百味等有連鎖化、零售化特征的品牌。對(duì)于13萬(wàn)億的餐飲行業(yè)市場(chǎng)空間，可實(shí)現(xiàn)的路徑就是連鎖化和零售化。

2018全球最有價(jià)值25個(gè)餐廳品牌排行榜