摘要：隨著人們生活水平的提高，對健康、美味、特色的火腿產(chǎn)品需求持續(xù)增長，推動了行業(yè)的快速發(fā)展，帶動行業(yè)市場規(guī)模持續(xù)增長。數(shù)據(jù)顯示，2015年以來，我國火腿行業(yè)市場規(guī)模保持逐年遞增的發(fā)展態(tài)勢，2023年火腿行業(yè)市場規(guī)模約為226.47億元。未來，在數(shù)字化、智能化技術(shù)的持續(xù)賦能下，將帶動火腿行業(yè)提質(zhì)增效，不斷提高產(chǎn)品的附加值和競爭力，滿足消費者多樣化的市場需求。

一、定義及分類

火腿是以豬肉、牛肉、羊肉等動物肉為原料，經(jīng)過腌制或熏制等工藝制作而成的肉制品，這種加工過程通常包括鹽漬、煙熏、發(fā)酵和干燥等步驟，以賦予火腿獨特的風(fēng)味和口感，具有獨特的風(fēng)味、香氣和質(zhì)地，并且通常含有較長的保質(zhì)期。根據(jù)不同的制作工藝和地理標志，火腿可以分為多種類型，如按地理來源分類，火腿可以分為地方特色火腿和國際知名火腿。特定地區(qū)生產(chǎn)的火腿，通常受到地理標志保護，如中國的金華火腿、宣威火腿；國際知名火腿來自世界各地，享有國際聲譽，如意大利的帕爾馬火腿、法國的山火腿。

二、行業(yè)政策

1、主管部門和監(jiān)管體制

國家工業(yè)和信息化部、國家市場監(jiān)督管理總局對火腿行業(yè)進行產(chǎn)業(yè)宏觀規(guī)劃方面的管理。國家工業(yè)和信息化部主要負責(zé)研究提出工業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略、擬訂工業(yè)行業(yè)規(guī)劃和產(chǎn)業(yè)政策并組織實施、指導(dǎo)工業(yè)行業(yè)技術(shù)法規(guī)和行業(yè)標準的擬訂等宏觀管理。國家市場監(jiān)督管理總局負責(zé)對食品生產(chǎn)經(jīng)營及食品安全的監(jiān)督管理，建立覆蓋食品生產(chǎn)、流通、消費全過程的監(jiān)督檢查制度。

國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局、國家標準化管理委員會對火腿行業(yè)進行產(chǎn)品生產(chǎn)、質(zhì)量方面的管理。國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局依據(jù)行業(yè)標準對火腿行業(yè)進行質(zhì)量監(jiān)督。國家標準化管理委員會下屬的全國肉禽蛋制品標準化技術(shù)委員會、全國食品工業(yè)標準化技術(shù)委員會等負責(zé)制定和修訂火腿行業(yè)相關(guān)標準。

中國食品工業(yè)協(xié)會是火腿行業(yè)的全國性自律性組織，對行業(yè)進行技術(shù)標準、行業(yè)推廣等方面的管理，同時負責(zé)火腿行業(yè)產(chǎn)業(yè)及市場研究、向政府部門提出產(chǎn)業(yè)發(fā)展建議、推動行業(yè)對外交流等工作。

2、行業(yè)相關(guān)政策

火腿有著較高的營養(yǎng)和食用價值，近年來隨著居民生活和消費水平的不斷提升，我國火腿市場的消費需求日漸擴大，行業(yè)發(fā)展趨勢也在持續(xù)向好。為加快推動火腿行業(yè)發(fā)展，2023年以來，國家和政府部門相繼出臺了多項政策措施，扶持和鼓勵火腿行業(yè)健康有序發(fā)展。浙江金華作為我國著名的火腿生產(chǎn)地區(qū)之一，2024年4月，浙江省金華市人民政府發(fā)布《2024年金華市國民經(jīng)濟和社會發(fā)展計劃》，提出要加快建設(shè)現(xiàn)代農(nóng)業(yè)園區(qū)，大力推動四大振興工程，金華兩頭烏商品豬年出欄8萬頭以上，金華火腿研發(fā)可做主食的高附加值新品。

三、行業(yè)壁壘

1、銷售渠道壁壘

從銷售渠道來看，知名品牌已建立起穩(wěn)定且廣泛的銷售網(wǎng)絡(luò)，覆蓋線下實體店、超市等多個渠道，新進入者難以在短時間內(nèi)與之抗衡。同時，電商平臺的崛起使得線上銷售成為重要渠道，但已有品牌往往占據(jù)了流量和用戶心智的高地，新品牌要想突圍需要付出更多努力。因此，銷售渠道壁壘使得新進入者在開拓市場時面臨較大挑戰(zhàn)，需要充分考慮如何創(chuàng)新銷售模式、提升品牌知名度和影響力，才能在競爭激烈的市場中立足。

2、原材料壁壘

優(yōu)質(zhì)火腿的生產(chǎn)需要特定品種的肉類產(chǎn)品，這些原材料產(chǎn)品往往只能在特定地區(qū)養(yǎng)殖，增加了原材料的獲取難度。另外，傳統(tǒng)火腿制作工藝對原材料的處理也有特殊要求，如特定的腌制方法和干燥環(huán)境，這些都增加了原材料的加工難度和成本。因此，對于新進入者來說，要想在火腿行業(yè)中取得成功，必須克服原材料壁壘，建立穩(wěn)定可靠的原材料供應(yīng)鏈，確保產(chǎn)品質(zhì)量和口感的穩(wěn)定性。

3、品牌壁壘

長期以來，一些老字號和知名品牌通過持續(xù)的品質(zhì)保證、口碑傳播以及深入的市場滲透，已經(jīng)在消費者心中樹立起了良好的品牌形象。這種品牌效應(yīng)使得新進入者難以在短時間內(nèi)獲得相同的市場認可，需要投入大量的時間和資源進行品牌建設(shè)和市場推廣。同時，知名品牌通常擁有完善的銷售渠道和穩(wěn)定的客戶群體，進一步增強了其市場地位。

四、產(chǎn)業(yè)鏈

1、行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈分析

我國火腿行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈上游主要包括養(yǎng)殖業(yè)、肉類屠宰業(yè)以及飼料加工業(yè)。養(yǎng)殖業(yè)為火腿生產(chǎn)提供主要原料，其健康發(fā)展直接影響到火腿的品質(zhì)和供應(yīng)。肉類屠宰業(yè)負責(zé)將養(yǎng)殖的畜禽進行屠宰和初步加工，確保原料肉的品質(zhì)和衛(wèi)生。中國火腿行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈如下圖所示：

火腿行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈

禽畜養(yǎng)殖

晉城市億利禽畜養(yǎng)殖股份有限公司

廣西北流市龍華堅偉禽畜養(yǎng)殖有限公司

靈山縣益豐禽畜養(yǎng)殖有限公司

廣西上思縣華博禽畜養(yǎng)殖有限公司

北流大發(fā)養(yǎng)殖有限公司

肉類屠宰

新希望六和股份有限公司

大莊園肉業(yè)集團股份有限公司

內(nèi)蒙古額爾敦羊業(yè)股份有限公司

內(nèi)蒙古科爾沁牛業(yè)股份有限公司

重慶恒都農(nóng)業(yè)集團有限公司

上游

云南宣威火腿集團有限責(zé)任公司

浙江省金華火腿有限公司

金字火腿股份有限公司

宣威市浦記火腿食品有限公司

中游

餐飲

食品加工

休閑食品

下游

消費者

終端

我國火腿行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈中游主要由一系列專業(yè)的火腿生產(chǎn)企業(yè)構(gòu)成，這些企業(yè)以精湛的技藝和嚴格的工藝標準，將上游提供的原料肉加工成美味的火腿產(chǎn)品。這些企業(yè)不僅擁有現(xiàn)代化的生產(chǎn)線和加工設(shè)備，還注重產(chǎn)品創(chuàng)新和品質(zhì)提升，不斷推出新品種和口味，以滿足市場的多樣化需求。

火腿的主要應(yīng)用領(lǐng)域廣泛而多樣。在餐飲行業(yè)，火腿是高級餐廳、快餐店以及家庭餐桌的常見食材，其獨特的風(fēng)味和口感深受消費者喜愛。在食品加工領(lǐng)域，火腿常被用作餡料、配料或調(diào)味料，為各類食品增添美味與營養(yǎng)。此外，火腿還在休閑食品市場占據(jù)一席之地，以即食火腿等形式滿足消費者的零食需求。總之，火腿以其豐富的應(yīng)用場景和廣泛的應(yīng)用領(lǐng)域，成為了食品行業(yè)不可或缺的一部分。

2、行業(yè)領(lǐng)先企業(yè)分析

（1）金字火腿股份有限公司

金字火腿主營中式火腿、歐式發(fā)酵火腿等火腿產(chǎn)品，香腸、醬肉、臘肉等特色純?nèi)庵破?、預(yù)制肉制品、定制品牌肉業(yè)務(wù)，其中火腿是公司基礎(chǔ)業(yè)務(wù)，市場占有率和品牌知名度均為行業(yè)領(lǐng)先。2023年上半年期間，面對激烈的市場競爭環(huán)境和豬肉價格的市場波動，金字火腿大力發(fā)展中式火腿、歐式發(fā)酵火腿等火腿產(chǎn)品，穩(wěn)健發(fā)展?jié)M足生鮮電商、社區(qū)電商、中央廚房、食品加工企業(yè)、連鎖餐飲等新渠道、新用戶個性化需求的定制品牌肉業(yè)務(wù)，積極應(yīng)對市場變化，聚焦中式火腿、歐式火腿、香腸等肉制品業(yè)務(wù)，穩(wěn)健拓展個性化定制品牌肉業(yè)務(wù)，助力公司穩(wěn)健經(jīng)營和發(fā)展。2023年上半年，金字火腿旗下火腿和火腿制品業(yè)務(wù)營收分別為1億元、0.05億元，占總營收的比重分別為56.5%、2.82%。

（2）浙江省金華火腿有限公司

金華火腿是專業(yè)經(jīng)營銷售金華火腿、發(fā)酵肉制品、火腿制品、火腿調(diào)味品的現(xiàn)代化食品企業(yè)。公司始終堅持“食品工業(yè)是道德工業(yè)”的宗旨，本著“責(zé)任、勤奮、專業(yè)、創(chuàng)新”的精神，專業(yè)經(jīng)營銷售“金華火腿”品牌的正宗金華火腿，經(jīng)營產(chǎn)品包括國瑧系列、國潮系列、超非凡系列、經(jīng)典系列等七大品類，主要產(chǎn)品有發(fā)酵整腿、分割整腿、切片火腿、火腿小包裝和火腿風(fēng)味熟食等。同時，金華火腿還積極推動銷售網(wǎng)絡(luò)布局，銷售網(wǎng)絡(luò)遍布全國（包含港澳臺）和東南亞，先后與全國各大商超賣場、餐飲企業(yè)、食品加工企業(yè)建立起良好的合作關(guān)系，生產(chǎn)規(guī)模與市場占有率居行業(yè)前列。

五、行業(yè)現(xiàn)狀

近年來，我國火腿行業(yè)市場規(guī)模不斷擴大，得益于消費者對高品質(zhì)食品的追求以及國內(nèi)餐飲市場的繁榮。隨著人們生活水平的提高，對健康、美味、特色的火腿產(chǎn)品需求持續(xù)增長，推動了行業(yè)的快速發(fā)展，帶動行業(yè)市場規(guī)模持續(xù)增長。數(shù)據(jù)顯示，2015年以來，我國火腿行業(yè)市場規(guī)模保持逐年遞增的發(fā)展態(tài)勢，2023年火腿行業(yè)市場規(guī)模約為226.47億元。未來，在數(shù)字化、智能化技術(shù)的持續(xù)賦能下，將帶動火腿行業(yè)提質(zhì)增效，不斷提高產(chǎn)品的附加值和競爭力，滿足消費者多樣化的市場需求。

六、發(fā)展因素

1、有利因素

（1）我國有著龐大的消費市場和消費群體

隨著國民經(jīng)濟的持續(xù)增長和人民生活水平的顯著提高，消費者對食品的需求從數(shù)量型向質(zhì)量型轉(zhuǎn)變，對高品質(zhì)、有特色的火腿產(chǎn)品表現(xiàn)出濃厚興趣。此外，我國人口眾多，不同地域、不同民族的消費者對火腿有著各自獨特的口味偏好和消費習(xí)慣，形成了多元化的市場需求。這種巨大的消費潛力為火腿行業(yè)提供了廣闊的發(fā)展空間和無限的商機，使得該行業(yè)能夠持續(xù)繁榮并不斷壯大。

（2）數(shù)字化、智能化技術(shù)快速發(fā)展

數(shù)字化、智能化技術(shù)的快速發(fā)展為我國火腿行業(yè)帶來了諸多有利因素。這些技術(shù)不僅提高了生產(chǎn)效率，降低了成本，還優(yōu)化了產(chǎn)品品質(zhì)和安全性。例如，智能化生產(chǎn)線能夠?qū)崿F(xiàn)精準控制、自動化操作，減少人為因素對產(chǎn)品質(zhì)量的影響；數(shù)字化管理系統(tǒng)則能夠?qū)崿F(xiàn)原料采購、生產(chǎn)加工、銷售配送等各環(huán)節(jié)的信息透明化，提高企業(yè)決策的科學(xué)性和準確性。

（3）全球市場布局提速

隨著全球化的深入發(fā)展，國際貿(mào)易壁壘逐漸降低，為我國火腿企業(yè)拓展海外市場提供了便利條件。同時，消費者對異國美食的追求也日益增長，我國高品質(zhì)、有特色的火腿產(chǎn)品在國際市場上具有一定的競爭力。通過加強全球市場布局，我國火腿企業(yè)可以拓展銷售渠道，增加品牌曝光度，提升國際競爭力。此外，與國際市場接軌還有助于推動我國火腿行業(yè)的技術(shù)創(chuàng)新和管理升級，提高整體產(chǎn)業(yè)水平。因此，全球市場布局提速為我國火腿行業(yè)帶來了新的發(fā)展機遇和挑戰(zhàn)，也為該行業(yè)的未來發(fā)展奠定了堅實基礎(chǔ)。

2、不利因素

（1）生產(chǎn)成本上漲

隨著勞動力成本的不斷上升，飼料、運輸?shù)仍牧蟽r格的波動，企業(yè)的生產(chǎn)成本受到了很大的壓力。這導(dǎo)致了企業(yè)利潤空間的縮小，甚至有些企業(yè)為了維持生產(chǎn)，不得不提高產(chǎn)品售價，從而影響了市場競爭力。同時，生產(chǎn)成本的上漲也限制了企業(yè)的發(fā)展和擴張，使得一些中小企業(yè)面臨生存困境。因此，降低生產(chǎn)成本、提高生產(chǎn)效率成為了我國火腿行業(yè)亟待解決的問題之一。

（2）食品安全問題

由于部分企業(yè)生產(chǎn)條件落后、監(jiān)管不嚴，導(dǎo)致市場上出現(xiàn)假冒偽劣產(chǎn)品，嚴重損害了消費者權(quán)益和行業(yè)聲譽。這些問題不僅降低了消費者對火腿產(chǎn)品的信任度，還影響了整個行業(yè)的健康發(fā)展。因此，加強食品安全監(jiān)管、提高產(chǎn)品質(zhì)量標準、建立健全追溯體系等措施顯得尤為重要。只有這樣，才能保障消費者權(quán)益，提升行業(yè)形象，促進我國火腿行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。

（3）居民消費習(xí)慣的變化

隨著健康飲食觀念的普及和消費者對食品安全、營養(yǎng)價值的關(guān)注增加，越來越多的人開始減少對加工肉制品的攝入，轉(zhuǎn)而選擇新鮮、健康的食材。這種消費趨勢對傳統(tǒng)高鹽、高脂的火腿產(chǎn)品造成了一定的沖擊，導(dǎo)致市場需求減少。同時，年輕一代消費者更加注重食品的口感體驗和個性化需求，對于傳統(tǒng)火腿產(chǎn)品的口味和包裝可能不夠滿意，進一步影響了其購買意愿。

七、競爭格局

我國火腿行業(yè)的競爭格局較為復(fù)雜，涉及眾多企業(yè)和品牌。整體來看，知名品牌如金華火腿、宣威火腿等擁有較高的市場認可度，這些品牌通過長期的品牌建設(shè)和市場推廣，形成了較強的品牌效應(yīng)。同時，不同地區(qū)的火腿產(chǎn)品因其獨特的風(fēng)味和制作工藝而具有鮮明的地域特色，形成了各自的競爭優(yōu)勢，如江西的宜春火腿、安?；鹜?、四川的廣漢火腿等，都依托當?shù)氐馁Y源和文化背景，形成了特色明顯的地域品牌。除此之外，也有部分大型肉制品企業(yè)積極開拓火腿業(yè)務(wù)，如雙匯發(fā)展等，利用自身的資源、規(guī)模、市場優(yōu)勢，持續(xù)拓寬公司業(yè)務(wù)矩陣，助力行業(yè)健康有序發(fā)展。

八、發(fā)展趨勢

我國火腿行業(yè)的發(fā)展趨勢主要體現(xiàn)在品牌化、標準化、多元化與差異化、線上線下融合等方面。隨著消費者對品牌和品質(zhì)的日益重視，品牌化和標準化成為行業(yè)發(fā)展的重要方向，有利于提升產(chǎn)品附加值和保障產(chǎn)品質(zhì)量安全。同時，多元化和差異化的產(chǎn)品策略能夠滿足消費者多樣化的需求，提升市場份額。線上線下融合的銷售模式將拓寬銷售渠道，提高品牌知名度。這些趨勢將推動行業(yè)不斷向前發(fā)展，為消費者提供更多優(yōu)質(zhì)、安全、健康的火腿產(chǎn)品。