中國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展情況分析：餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額連續(xù)18年實(shí)現(xiàn)兩位數(shù)高速增長(zhǎng)，外賣(mài)成為餐飲業(yè)發(fā)展新增長(zhǎng)點(diǎn)[圖]

    一、中國(guó)餐飲行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀分析

    餐飲行業(yè)，其主要內(nèi)容是，從事該行業(yè)的組織(如餐廳、酒店、食品加工廠)或個(gè)人，通過(guò)對(duì)食品進(jìn)行加工處理，滿足食客的飲食需要，從而獲取相應(yīng)的服務(wù)收入。由于在不同的地區(qū)、不同的文化下，不同的人群飲食習(xí)慣、口味的不同，因此，世界各地的餐飲表現(xiàn)出多樣化的特點(diǎn)。

    我國(guó)的餐飲業(yè)發(fā)展非常迅速，餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額連續(xù)18年實(shí)現(xiàn)兩位數(shù)高速增長(zhǎng)，我國(guó)的餐飲業(yè)自改革開(kāi)放以來(lái)，大致經(jīng)歷了四個(gè)發(fā)展階段：改革開(kāi)放起步階段、數(shù)量型擴(kuò)張階段、規(guī)模連鎖發(fā)展階段和品牌提升戰(zhàn)略階段。

    中國(guó)改革開(kāi)放已經(jīng)走過(guò)了波瀾起伏的30多年，在此期間中國(guó)餐飲業(yè)伴隨著改革的浪潮也經(jīng)歷了很大的發(fā)展變化。在這30多年里，洋快餐搶占中國(guó)市場(chǎng)到非典的沖擊，再到食品安全，中國(guó)餐飲業(yè)在沖擊中，實(shí)現(xiàn)銷(xiāo)售額不斷增長(zhǎng)。餐飲企業(yè)連鎖經(jīng)營(yíng)發(fā)展模式以直營(yíng)店+加盟店居多，從調(diào)查情況分析，連鎖店在100家以下，銷(xiāo)售額10億元以下的企業(yè)經(jīng)營(yíng)規(guī)模為多數(shù)。從銷(xiāo)售額增長(zhǎng)比例情況分析，95%企業(yè)都有兩位數(shù)的增長(zhǎng)，其中增長(zhǎng)10%—20%區(qū)間的占42%，增長(zhǎng)20%—30%區(qū)間的占31%，此兩區(qū)間增長(zhǎng)比例是被調(diào)查企業(yè)的主流，說(shuō)明多數(shù)企業(yè)發(fā)展符合良性運(yùn)營(yíng)的規(guī)律，依然可以保持較高的發(fā)展速度。

    2013年全國(guó)餐飲收入25392億元，同比增長(zhǎng)9%。2018年全國(guó)餐飲收入突破4萬(wàn)億，達(dá)到42716億元，同比增長(zhǎng)9.5%。

2013-2018年中國(guó)餐飲收入及同比增長(zhǎng)走勢(shì)

    數(shù)據(jù)來(lái)源：公開(kāi)資料整理

    相關(guān)報(bào)告：智研咨詢(xún)發(fā)布的《2019-2025年中國(guó)餐飲業(yè)行業(yè)市場(chǎng)供需預(yù)測(cè)及發(fā)展前景預(yù)測(cè)報(bào)告》

    2018年限額以上單位餐飲收入占總餐飲收入的比例為21.6%。2013年以來(lái)該比例持續(xù)下降，六年間占比從32.2%降至21.6%，說(shuō)明我國(guó)中小餐飲企業(yè)的發(fā)展速度快于大型餐飲企業(yè)。

2013-2018年中國(guó)限額以上單位餐飲收入及占餐飲總收入比重

    餐飲消費(fèi)的基礎(chǔ)是經(jīng)濟(jì)和文化，消費(fèi)頻次高，具有典型的長(zhǎng)尾特性。我國(guó)菜系眾多且地域差異明顯，使得餐飲行業(yè)豐富度高，集中度低。

    互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)能夠形成高度集中在于消費(fèi)者的學(xué)習(xí)和選擇成本高，不論是windows操作系統(tǒng)還是微信app，其使用場(chǎng)景是排他的，形成用戶(hù)群體規(guī)模后馬太效應(yīng)明顯。而餐飲行業(yè)的消費(fèi)者選擇次數(shù)多，門(mén)檻低，任何人只要會(huì)用筷子就可以去任何一家餐館就餐。同時(shí)，消費(fèi)者不會(huì)一日三餐全部選擇一個(gè)細(xì)分領(lǐng)域，沒(méi)有任何餐館可以包攬消費(fèi)者的全部時(shí)間，所以長(zhǎng)尾部分可以占據(jù)相當(dāng)?shù)谋壤?/p>

2004-2017年中國(guó)餐飲行業(yè)百?gòu)?qiáng)企業(yè)營(yíng)業(yè)總額及占比情況

    過(guò)去總?cè)ワ埖?，現(xiàn)在改成點(diǎn)外賣(mài)了，又方便又實(shí)惠。近年來(lái)，外賣(mài)迅速發(fā)展成為餐飲業(yè)新的增長(zhǎng)點(diǎn)。截止到2017年中國(guó)在線外賣(mài)市場(chǎng)規(guī)模約為2046億元，較上一年增長(zhǎng)23%，在線訂餐用戶(hù)規(guī)模接近3億人。預(yù)計(jì)2018年中國(guó)在線外賣(mài)市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)2414億元，同比增長(zhǎng)18%。

2011-2018年中國(guó)在線外賣(mài)市場(chǎng)規(guī)模統(tǒng)計(jì)及增長(zhǎng)情況預(yù)測(cè)

2011-2018年中國(guó)在線訂餐用戶(hù)規(guī)模統(tǒng)計(jì)及增長(zhǎng)情況預(yù)測(cè)

    十三五”期間，餐飲業(yè)仍然可以保持10%以上增長(zhǎng)速度，到2020年達(dá)到5萬(wàn)億元左右規(guī)模。云南計(jì)劃通過(guò)實(shí)施“舌尖上的云南”行動(dòng)計(jì)劃，力爭(zhēng)用5年時(shí)間，建設(shè)一批滇菜原料基地，培養(yǎng)一批餐飲專(zhuān)業(yè)人才，培育20戶(hù)年銷(xiāo)售收入過(guò)億元的餐飲龍頭企業(yè)，形成具有鮮明特色、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力較強(qiáng)、知名度較高的滇菜產(chǎn)品和品牌企業(yè)。到2020年，云南全省餐飲業(yè)總收入達(dá)到2000億元以上。

    二、2019年我國(guó)餐飲業(yè)的八個(gè)發(fā)展趨勢(shì)預(yù)測(cè)

    1、食品安全

    無(wú)論做什么行業(yè)，質(zhì)量都是基礎(chǔ)，質(zhì)量決定了一個(gè)品牌能否走下去，能否做的長(zhǎng)久，現(xiàn)在有很多人都說(shuō)口味重要，街邊攤口味好、地溝油口味好、瘦肉精口味也好，你愿意吃嗎?

    2015年9月新的食品安全法誕生，對(duì)于食品衛(wèi)生引發(fā)事故的企業(yè)，可以處以三十倍的罰款，甚至經(jīng)營(yíng)者將被終身禁止進(jìn)入餐飲食品行業(yè)。你的所有的宏圖壯舉都是需要建立在高質(zhì)量的基礎(chǔ)上的，不然什么都別想。

    2、餐飲O2O趨勢(shì)

    現(xiàn)在的餐飲O2O概念已經(jīng)深入人心，各大平臺(tái)爭(zhēng)相斗智斗勇斗得風(fēng)生水起，但是其實(shí)O2O并不是什么線上線下的運(yùn)營(yíng)方式，而是通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)思維，互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)為客戶(hù)打造機(jī)智的服務(wù)。

    不用擔(dān)心市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)大的問(wèn)題，外賣(mài)的配送范圍都是有限的，只要有足夠的資本，足夠的實(shí)力和良好的規(guī)劃，占山為王有何不可?

    3、標(biāo)準(zhǔn)化

    你見(jiàn)過(guò)開(kāi)很多家分店的炸雞店、漢堡店、雞排店、奶茶店、你見(jiàn)過(guò)開(kāi)很多家分店的中餐廳么?沒(méi)見(jiàn)過(guò)對(duì)不對(duì)?為什么呢?因?yàn)橹胁蛷d無(wú)法標(biāo)準(zhǔn)化，不能標(biāo)準(zhǔn)化就不能實(shí)現(xiàn)量產(chǎn)，找廚師也不是一個(gè)很簡(jiǎn)單的事情。如果食物的出品只受制于廚師，生意永遠(yuǎn)都不會(huì)做大!

    服務(wù)員對(duì)于餐廳的意義就是打掃衛(wèi)生，保持衛(wèi)生潔凈，一般在餐廳里服務(wù)員都是為了上菜、在后廚忙，其實(shí)完全可以模仿肯德基的點(diǎn)餐模式，這樣根本不需要大數(shù)量的服務(wù)生。但是用得少并不是沒(méi)有，只是數(shù)量減少了只做必要的工作而已。

    如果能做到標(biāo)準(zhǔn)化、去廚師化、少量的服務(wù)員，那么餐廳的成本會(huì)大大降低。

    4、提檔升級(jí)

    一些傳統(tǒng)的美食都是經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的沉淀才有今天的成績(jī)，但是隨著現(xiàn)在的各個(gè)行業(yè)的消費(fèi)升級(jí)，餐飲業(yè)也面臨著巨大的挑戰(zhàn)，傳統(tǒng)的東西已經(jīng)不能夠滿足現(xiàn)在人們的要求，所以、老品牌不好使了，現(xiàn)在更需要的是產(chǎn)品升級(jí)，重新定義產(chǎn)品，重新分析目標(biāo)人群才是的生存之道。

    5、娛樂(lè)化

    現(xiàn)在的餐飲業(yè)已經(jīng)不是以前的單純的餐飲，燒烤轉(zhuǎn)向室內(nèi)與酒吧結(jié)合，咖啡館裝修的公園化，火鍋店歌廳化，顏值高、質(zhì)量高、有氣氛、有情調(diào)才是現(xiàn)在人們吃飯的追求。

    以后的餐飲業(yè)就是娛樂(lè)業(yè)，不然就會(huì)被90后、00后拋棄，不被接受的餐飲注定會(huì)被淘汰。

    7、社交化

    餐飲業(yè)是線下活動(dòng)密集的行業(yè)，有人的地方就有社交，餐飲與社交相結(jié)合，與交流相結(jié)合，也是大勢(shì)所趨，在餐廳相親，在餐廳談公事，在餐廳參加活動(dòng)已經(jīng)成了當(dāng)今熱門(mén)的趨勢(shì)。

    餐廳社交化已經(jīng)成了主流。

    8、品牌化、粉絲化、數(shù)據(jù)化

    說(shuō)了這么多這三點(diǎn)才是核心內(nèi)容，沒(méi)有品牌，餐飲企業(yè)就不能豎起一個(gè)鮮明的旗幟;沒(méi)有粉絲，就沒(méi)有客流，沒(méi)有情感，沒(méi)有利潤(rùn);沒(méi)有數(shù)據(jù)，一切都是空談，紙上談兵必須要付諸于實(shí)踐，所有的決策都沒(méi)有可靠的依據(jù)，只能像無(wú)頭蒼蠅一樣亂竄。