2018年中國餐飲行業(yè)保持穩(wěn)定增長，火鍋行業(yè)的市場(chǎng)規(guī)模為4千億【圖】

    一、火鍋餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀分析

    入口的生意超過14萬億。 按每人每餐10元計(jì)算，每人一年吃飯上至少消費(fèi)1萬元，國內(nèi)入口生意超過14萬億，其中主要有在家做飯、 到店餐飲和外賣，其中到店餐飲約占總量的20-30%，2017年規(guī)模4萬億，近五年保持10%+增長，背后是人均收入提升+快節(jié)奏高壓力傾向于外出吃飯+城鎮(zhèn)化提升餐飲下沉等因素綜合而成。

全國餐飲業(yè)近五年規(guī)模10%復(fù)合增長

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    相關(guān)報(bào)告：智研咨詢網(wǎng)發(fā)布的《2019-2025年中國餐飲業(yè)行業(yè)市場(chǎng)現(xiàn)狀分析及投資前景預(yù)測(cè)報(bào)告》

到店餐飲的比例約占三成，比例逐年增加

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    餐飲競(jìng)爭(zhēng)激烈，區(qū)域集中（前十大省60%）玩家分散（CR5小于5%），95%是中小玩家，每年70%比例洗牌。 前百強(qiáng)占餐飲總收入5%，前十大省市占全國60%，企業(yè)數(shù)量約350萬家（火鍋40萬家），從業(yè)人員近2000萬人，主要分為正餐、 火鍋、 快餐、 團(tuán)餐、 西餐及休閑餐飲。

五大類型餐飲集中度情況和標(biāo)桿企業(yè)

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    十大餐飲中，僅海底撈呷哺為直營模式，其他均為加盟。

    店均創(chuàng)收最高。 海底撈用不到肯德基3%的門店數(shù)，創(chuàng)造了肯德基25%的營收。

    最強(qiáng)國產(chǎn)餐飲品牌。 前六大餐飲中，唯一一家國產(chǎn)餐飲品牌。

    海底撈是前十大餐飲中增速最快、 潛力最大的公司之一，排名不斷提升，穩(wěn)居民族餐飲品牌之首。呷哺呷哺排名提升快，17年躋身前十，成長可觀。海底撈近三年占比提升飛 速 ， 從 15 年的1.8% 提 升 至 17 年2.7%。呷哺呷哺占比提速較慢 ， 近 五 年 保 持0.7%-0.8%的水平。

    截至2017年底全國餐飲收入接近4萬億，餐飲行業(yè)進(jìn)入穩(wěn)步發(fā)展階段。預(yù)測(cè)2018年餐飲行業(yè)將繼續(xù)保持穩(wěn)定增長，預(yù)計(jì)年度增長率10%左右?；疱佇袠I(yè)整體5000億左右規(guī)模，除去火鍋餐飲后產(chǎn)業(yè)鏈有1250億的市場(chǎng)空間。 火鍋行業(yè)的市場(chǎng)規(guī)模為4千億，而餐飲業(yè)的市場(chǎng)規(guī)模為4萬億。

2011-2017年中國火鍋行業(yè)工業(yè)銷售產(chǎn)值走勢(shì)

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餐飲行業(yè)中火鍋銷售額占比情況

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    從火鍋的食材、烹飪特點(diǎn)、地域特點(diǎn)等方面分析，超過1/3（36.2%）的火鍋店側(cè)重于食材,其占比相對(duì)最高，有較強(qiáng)地域特點(diǎn)的火鍋門店占比在32.0%，側(cè)重于烹飪類的火鍋店占比為27.0%；

    與2016年相比，由于火鍋門店總數(shù)有下降，地域類主打火鍋餐廳的數(shù)量雖然減少，但其整體占比有所上升，烹飪類火鍋的整體占比有所上升。

各類別火鍋占比

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    從2017全年各類型火鍋餐廳的生存指數(shù)來看，烹飪類餐廳的拓展指數(shù)相對(duì)最高，為62.3，食材類餐廳的拓展率相對(duì)最低；

    從各類型火鍋餐廳的門店存活指數(shù)來看，烹飪類餐廳的門店存活指數(shù)也相對(duì)最高，地域類火鍋餐廳的存活指數(shù)則相對(duì)較低。

各類別火鍋存活指數(shù)與拓展指數(shù)情況

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    二、火鍋行業(yè)的發(fā)展前景及趨勢(shì)

    20世紀(jì)80年代中期，火鍋業(yè)抓住改革開放的機(jī)遇，開拓創(chuàng)新發(fā)展，取得了顯著的成績，尤其是近幾年來，火鍋業(yè)的迅猛發(fā)展引起了全社會(huì)的注目，以東來順等為代表的老字號(hào)企業(yè)煥發(fā)新春，再塑輝煌;以小肥羊、小尾羊、重慶德莊、秦媽等為代表的新型火鍋企業(yè)，銳意進(jìn)取，異軍突起?；疱伷髽I(yè)的連鎖經(jīng)營步伐逐漸加快，連鎖店網(wǎng)點(diǎn)數(shù)量不斷增加，連鎖經(jīng)營的區(qū)域也日益拓展，企業(yè)規(guī)模和實(shí)力不斷增強(qiáng)，知名品牌不斷涌現(xiàn)，進(jìn)入餐飲業(yè)年度百強(qiáng)榜的企業(yè)家數(shù)越來越多，為全國餐飲業(yè)的快速發(fā)展發(fā)揮了巨大的推動(dòng)和促進(jìn)作用，

    經(jīng)營分類細(xì)化，特點(diǎn)各有所長經(jīng)過數(shù)十年的發(fā)展，火鍋的劃分更加細(xì)化，按照地域和風(fēng)味流派來劃分，傳統(tǒng)火鍋可分為南派與北派兩大體系，南派以川渝麻辣火鍋為代表，北派以北京、內(nèi)蒙古的清湯涮肉火鍋為代表，其他還有江浙的菊花火鍋、一品鍋，廣東的打邊爐、粥底火鍋，云貴的酸湯火鍋、菌類火鍋，以及新興的海鮮火鍋、豆撈火鍋等;按照經(jīng)營模式劃分，又可分為傳統(tǒng)火鍋、時(shí)尚火鍋、休閑便捷火鍋、高檔精品火鍋;按照口味劃分，有麻辣火鍋、清湯火鍋、酸湯火鍋、鴛鴦(多味)火鍋;按涮料的商品學(xué)分類，有羊肉、肥牛、魚、雞、菌類火鍋等等;按照所用熱源劃分，有炭火鍋、電火鍋、燃?xì)忮仭㈦姶佩伒戎?。隨著餐飲業(yè)交流借鑒的日趨廣泛，火鍋各流派之間的風(fēng)味差別也逐漸淡化，適應(yīng)面越來越廣。火鍋發(fā)展到今天，已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出了以往人們對(duì)火鍋的概念，可以滿足顧客不同的消費(fèi)需求。隨著火鍋行業(yè)的發(fā)展，一些企業(yè)根據(jù)自身特色，不斷發(fā)展壯大品牌，從千萬火鍋大軍中脫穎而出，形成了中國乃至世界知名的餐飲品牌。

    1、連鎖加盟依然是主流

    火鍋生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)少、底料和調(diào)料的統(tǒng)一配置，能夠保證產(chǎn)品的穩(wěn)定性和一致性。同時(shí)火鍋菜品相對(duì)較為簡(jiǎn)單，便于復(fù)制，標(biāo)準(zhǔn)化程度較高，總部更容易對(duì)門店進(jìn)行監(jiān)督和管理，具有開展連鎖經(jīng)營的優(yōu)勢(shì)，因此加盟連鎖依然是火鍋企業(yè)品牌的擴(kuò)張和資金的積累較好的方式。

    2、隨著消費(fèi)需求細(xì)化，經(jīng)營模式針對(duì)性更加明顯

    隨著火鍋種類越來越豐富，火鍋所承載的消費(fèi)者需求將越來越多。企業(yè)雖不可能滿足消費(fèi)者所有的需求，但有針對(duì)性的服務(wù)好消費(fèi)者的需求，就能獲得消費(fèi)者的認(rèn)可。因此，只有更加有針對(duì)性的經(jīng)營模式，才能符合市場(chǎng)的需求。

    3、中心廚房和物流配送站將發(fā)揮越來越重要的作用

    目前很多連鎖火鍋企業(yè)都建立了中心廚房和物流配送站，但是往往只是進(jìn)行底料和調(diào)配料的加工包裝，加工品種不多，許多還是要在門店單獨(dú)完成。隨著房租和人工等成本的提高，只有最大的營業(yè)面積才能獲得最多的利潤。而讓中心廚房承擔(dān)更多的食品加工工作，如凈菜的加工、肉類加工、丸類滑類的加工，既便于控制產(chǎn)品質(zhì)量，又節(jié)約了門店場(chǎng)地，使人員解放出來更多的投入經(jīng)營，這是火鍋企業(yè)將來發(fā)展的必然趨勢(shì)。因此科學(xué)化、現(xiàn)代化的加工基地和物流配送中心是未來火鍋企業(yè)不可缺少的心臟部分。

    4、風(fēng)險(xiǎn)投資將更多的進(jìn)入火鍋行業(yè)

    中國經(jīng)濟(jì)的持續(xù)高速增長給國內(nèi)風(fēng)投公司帶來了發(fā)展契機(jī)，一方面國內(nèi)的風(fēng)投機(jī)構(gòu)在企業(yè)、政府、居民的支持下發(fā)展的如火如荼，同時(shí)中國的創(chuàng)投市場(chǎng)也在近幾年吸引了世界的矚目，越來越多的風(fēng)投公司開始將目光轉(zhuǎn)移到了新型傳統(tǒng)消費(fèi)領(lǐng)域。餐飲行業(yè)作為一個(gè)高增長性的新型傳統(tǒng)消費(fèi)行業(yè)，潛在的市場(chǎng)前進(jìn)非常廣闊，再加上餐飲行業(yè)現(xiàn)金流回收快，并且具有經(jīng)營實(shí)體，部分餐飲企業(yè)還有不少不動(dòng)產(chǎn)，投資風(fēng)險(xiǎn)勢(shì)必小很多。而火鍋企業(yè)由于其規(guī)?；?，連鎖化，標(biāo)準(zhǔn)化程度較高等特性尤為得到風(fēng)投的青睞，從最早的小肥羊、小天鵝到現(xiàn)在的呷哺呷哺等等。相信隨著更多優(yōu)秀火鍋企業(yè)的涌現(xiàn)，各類投資將越來越多的進(jìn)入火鍋領(lǐng)域。