預(yù)計(jì)中國(guó)食醋市場(chǎng)規(guī)模仍有相當(dāng)大的增長(zhǎng)空間，未來(lái)該如何突破發(fā)展窘境分析【圖】

    一、調(diào)味品行業(yè)運(yùn)行情況分析預(yù)測(cè)

    今年全年調(diào)味品收入增速預(yù)計(jì)能夠達(dá)到兩位數(shù)，預(yù)期未來(lái)幾年調(diào)味品收入持續(xù)增長(zhǎng)，預(yù)計(jì) 18/19/20 年純調(diào)味品收入為 15.7/18.4/21.7 億元，公司凈利潤(rùn) 2.4/3.2/4.1 億元。按 2019 年凈利潤(rùn)給予 35 倍 PE，目標(biāo)價(jià) 14.35元， 50%空間。

調(diào)味品收入及增長(zhǎng)率走勢(shì)

數(shù)據(jù)來(lái)源：公開(kāi)資料整理

    相關(guān)報(bào)告：智研咨詢網(wǎng)發(fā)布的《2019-2025年中國(guó)調(diào)味品行業(yè)市場(chǎng)發(fā)展態(tài)勢(shì)及發(fā)展趨勢(shì)研究報(bào)告》

調(diào)味品凈利潤(rùn)及增長(zhǎng)率走勢(shì)

數(shù)據(jù)來(lái)源：公開(kāi)資料整理

調(diào)味品EBITDA走勢(shì)

數(shù)據(jù)來(lái)源：公開(kāi)資料整理

調(diào)味品EPS走勢(shì)

數(shù)據(jù)來(lái)源：公開(kāi)資料整理

調(diào)味品市盈率、市銷率及市凈率走勢(shì)

數(shù)據(jù)來(lái)源：公開(kāi)資料整理

調(diào)味品EV/EBITDA走勢(shì)

數(shù)據(jù)來(lái)源：公開(kāi)資料整理

    二、食醋行業(yè)測(cè)算顯示市場(chǎng)容量巨大，大市場(chǎng)與小企業(yè)的產(chǎn)業(yè)格局

    1、供需情況及行業(yè)收入情況分析

    自 2006 年起，中國(guó)食醋行業(yè)進(jìn)入高速發(fā)展階段，行業(yè)收入規(guī)模，產(chǎn)量和需求量均在持續(xù)上升。2006 年中國(guó)食醋行業(yè)銷售收入僅為 20.49 億元，2016 年增長(zhǎng)至 65.78 億元，十年復(fù)合增長(zhǎng)率為 12.37%。 2009-2015 年，食醋行業(yè)生產(chǎn)量和消費(fèi)量由 325 萬(wàn)噸和 324.4 萬(wàn)噸分別增長(zhǎng)至 410 萬(wàn)噸和 409.7 萬(wàn)噸，均保持為穩(wěn)健的上升態(tài)勢(shì)，平均年增速為 3-4%。由行業(yè)收入的增長(zhǎng)遠(yuǎn)高于食醋生產(chǎn)消費(fèi)類的增長(zhǎng)水平，說(shuō)明在此期間，食醋行業(yè)的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)持續(xù)上移，中高端產(chǎn)品不斷涌現(xiàn)并快速增長(zhǎng)。

    我國(guó)食醋消費(fèi)量處于較低水平，具有 2 倍左右的增長(zhǎng)空間。 至 2017 年， 我國(guó)人均食醋消費(fèi)僅有 2.3 公斤，而與我國(guó)飲食相近的日本則達(dá)到 7.9 公斤， 美國(guó)人均消費(fèi)量也達(dá)到 6.5 公斤。對(duì)標(biāo)日本和美國(guó)，保守估計(jì)中國(guó)食醋具有 2 倍的增長(zhǎng)空間，而且中國(guó)的食醋價(jià)格也遠(yuǎn)低于日本，因此從人均消費(fèi)量以及噸價(jià)來(lái)看，我國(guó)食醋仍具有量?jī)r(jià)齊升的空間。與國(guó)際食醋行業(yè)相比，我國(guó)食醋行業(yè)依然具有廣闊的市場(chǎng)增長(zhǎng)空間， 主要是食醋品類增加和個(gè)性化需求帶來(lái)的人均食醋消費(fèi)量的提升，以及行業(yè)集中度提升和產(chǎn)品升級(jí)帶來(lái)的單價(jià)提升。

2017 年中國(guó)、日本、美國(guó)人均食醋消費(fèi)量（公斤）

數(shù)據(jù)來(lái)源：公開(kāi)資料整理

食醋行業(yè)100強(qiáng)企業(yè)規(guī)模分布

數(shù)據(jù)來(lái)源：公開(kāi)資料整理

    食醋C-BPI排名

    在中國(guó)食醋行業(yè)最具影響力品牌C-BPI排名中，海天位居第一，C-BPI得分427分；恒順第二名（330分）；水塔第三名（281分）；龍門第四名（267分）；保寧第五位（265分）；老才臣第六位（261分）；東湖第七位（245分）；

    新晉：好太太第八位（228分）；寧化府第九位（212分）；燈塔第十位（205分）。

食醋C-BPI排名

數(shù)據(jù)來(lái)源：公開(kāi)資料整理

    2、食醋市場(chǎng)空間預(yù)測(cè)

    首先， 從餐飲消費(fèi)支出出發(fā)測(cè)算，圖 6 展示了 2010-2017 年社會(huì)消費(fèi)品零售總額中餐飲收入規(guī)模及同比增長(zhǎng)。近年來(lái)餐飲收入規(guī)模（即消費(fèi)者的餐飲消費(fèi)支出）逐年增長(zhǎng)，且最近幾年同比增長(zhǎng)率維持在 10%左右。

2010-2017 年社會(huì)消費(fèi)品零售總額中餐飲收入規(guī)模及同比增長(zhǎng)

數(shù)據(jù)來(lái)源：公開(kāi)資料整理

    2017 年中國(guó)消費(fèi)者的餐飲消費(fèi)支出 3.96 萬(wàn)億元，以 10%增長(zhǎng)率預(yù)估，至 2020 年餐飲消費(fèi)支出可達(dá) 5.27 萬(wàn)億元。 2015 年，中國(guó)餐飲消費(fèi) 3.23 萬(wàn)億元，其中食醋行業(yè)占調(diào)味品市場(chǎng)比重為 10.33%，占整個(gè)餐飲市場(chǎng)比重則為 0.84%，因此可以計(jì)算出 2015 年食醋市場(chǎng)規(guī)?？蛇_(dá) 271 億元。預(yù)計(jì) 2020 年食醋占餐飲市場(chǎng)比重將提高到 1.5%，結(jié)合 2020 年的預(yù)期餐飲消費(fèi)支出，可以計(jì)算得到 2020 年食醋市場(chǎng)規(guī)模預(yù)計(jì)可達(dá) 791 億元，仍有 500 億元左右的增長(zhǎng)空間。

2015 年和 2020 年食醋市場(chǎng)規(guī)模比較（億元）

數(shù)據(jù)來(lái)源：公開(kāi)資料整理

    綜上， 從餐飲消費(fèi)支出進(jìn)行測(cè)算， 食醋市場(chǎng)規(guī)模預(yù)計(jì)仍有相當(dāng)大的增長(zhǎng)空間。

    接下來(lái)， 從人均食醋消費(fèi)量來(lái)看，根據(jù)日本和美國(guó)數(shù)據(jù)，以 7 公斤為預(yù)期，目前中國(guó)總?cè)丝诩s為 13.9 億， 則預(yù)期食醋消費(fèi)量可達(dá)到約 970 萬(wàn)噸。與最近的約 400 萬(wàn)噸相比，在量上還有極大的增長(zhǎng)空間。

    根據(jù)市場(chǎng)調(diào)查，華北地區(qū)人均每年消費(fèi)食醋 8-10 斤（4-5 公斤），而長(zhǎng)江以南地區(qū)為 5-8 斤左右（2.5-4 公斤）。 以 7 公斤為預(yù)期，根據(jù)目前華北地區(qū)（使用北京、天津、河北、山西、內(nèi)蒙古五個(gè)地區(qū)）人口 1.74 億和長(zhǎng)江以南地區(qū)（使用上海、江蘇、浙江、安徽、福建、江西六個(gè)地區(qū)）人口 3.07 億， 可以計(jì)算出長(zhǎng)江以南地區(qū)增長(zhǎng)空間可達(dá)約 120 萬(wàn)噸，而華北地區(qū)增長(zhǎng)空間較少，但也可達(dá)到約 45 萬(wàn)噸。因此，從不同區(qū)域來(lái)看，食醋行業(yè)的增長(zhǎng)空間也十分巨大。

華北和長(zhǎng)江以南地區(qū)當(dāng)前與預(yù)期食醋消費(fèi)量（萬(wàn)噸）

數(shù)據(jù)來(lái)源：公開(kāi)資料整理

    因此， 從食醋行業(yè)整體來(lái)看， 市場(chǎng)規(guī)模處于不斷擴(kuò)張的過(guò)程中， 仍有巨大的增長(zhǎng)空間。

    3、醋行業(yè)市場(chǎng)集中度情況分析

    我國(guó)醋行業(yè)仍然以大量的中小企業(yè)為主，行業(yè)集中度很低，存在大量地區(qū)性醋企業(yè)。 目前中國(guó)食醋產(chǎn)業(yè)年產(chǎn)量約 300 萬(wàn)噸，行業(yè) CR5 集中度不足 15%，行業(yè)排名第一的食醋企業(yè)恒順醋業(yè)年產(chǎn)量不足行業(yè)總產(chǎn)量的 5%，我國(guó)醬油行業(yè) CR5 接近 27%，龍頭海天目前的市場(chǎng)份額達(dá)到 15%。與國(guó)際進(jìn)行比較，日本和德國(guó)的食醋行業(yè) CR5 在 60%~80%，相比之下，我國(guó)醋行業(yè)品牌集中度低，未來(lái)有很大的整合空間。

食醋行業(yè) CR5 集中度小于 15%

數(shù)據(jù)來(lái)源：公開(kāi)資料整理

    目前全國(guó)有超過(guò) 6000 家醋企，其中年均產(chǎn)量超過(guò) 10 萬(wàn)噸的企業(yè)僅有恒順、水塔、紫林三家，只有 7 家醋企產(chǎn)量達(dá)到了 5 萬(wàn)噸以上。食醋行業(yè)內(nèi)缺乏全國(guó)性品牌，多為區(qū)域性、作坊式企業(yè)。 在 6000 多家醋企中，品牌企業(yè)產(chǎn)量?jī)H占 30%，其他作坊式小企業(yè)占 70%。目前在鄉(xiāng)鎮(zhèn)渠道、農(nóng)貿(mào)渠道流通的醋產(chǎn)品多為小作坊產(chǎn)品，質(zhì)量參差不齊； 現(xiàn)有的龍頭企業(yè)規(guī)模相近， 恒順、水塔的年?duì)I收都超過(guò) 10 億元，遠(yuǎn)超同類企業(yè)， 但單企業(yè)占比較低，四大名醋都屬于區(qū)域性企業(yè)，行業(yè)生態(tài)仍處于混沌狀態(tài)。食醋行業(yè)尚缺乏一個(gè)大規(guī)模、兼具渠道與品牌優(yōu)勢(shì)的大企業(yè)來(lái)提高行業(yè)集中度，迎合消費(fèi)者對(duì)食醋類產(chǎn)品的高層次需求，從而引領(lǐng)當(dāng)下的行業(yè)脫離惡劣的價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)格局。

    長(zhǎng)期來(lái)看， 隨著調(diào)味品行業(yè)發(fā)展，行業(yè)集中度提升是趨勢(shì)。在消費(fèi)升級(jí)的大背景下，品牌和質(zhì)量是消費(fèi)者購(gòu)買調(diào)味品時(shí)重要的考慮因素， 對(duì)比醬油行業(yè)的逐步升級(jí)過(guò)程，食醋行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)從低層次的價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)轉(zhuǎn)向品牌、品質(zhì)競(jìng)爭(zhēng)，市場(chǎng)向更具有品牌優(yōu)勢(shì)及品質(zhì)優(yōu)勢(shì)的企業(yè)集中。 國(guó)家和消費(fèi)者對(duì)食品安全問(wèn)題的重視程度升高， 醋行業(yè)的整合正在進(jìn)行，不規(guī)范的作坊式企業(yè)在加速推出。因此得到兩個(gè)結(jié)論： 1、食醋行業(yè)具有集中度提升的大趨勢(shì)。 2、食醋龍頭企業(yè)具有非常大的提升空間，企業(yè)之間的競(jìng)爭(zhēng)比較溫和。目前主要的食醋企業(yè)都是區(qū)域性企業(yè)，具有傳統(tǒng)的銷售覆蓋范圍，消費(fèi)者較為穩(wěn)定，在小企業(yè)逐步淘汰的過(guò)程中，龍頭企業(yè)將優(yōu)先填補(bǔ)空缺市場(chǎng)，進(jìn)入溫和的整體發(fā)展時(shí)期。

食醋行業(yè)中作坊式小企業(yè)占比達(dá) 70%

數(shù)據(jù)來(lái)源：公開(kāi)資料整理

    4、品牌力與產(chǎn)品力鑄就企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的內(nèi)在動(dòng)力

    食醋產(chǎn)品表現(xiàn)出明顯的區(qū)域特性，消費(fèi)者重產(chǎn)品，輕品牌。食醋產(chǎn)品因消費(fèi)者的食用習(xí)慣、風(fēng)味需求、品牌認(rèn)可度以及地域性產(chǎn)品歷史傳承等因素,形成了各地區(qū)消費(fèi)者主要消費(fèi)的食醋產(chǎn)品存在一定的差異性。 逐步形成的中國(guó)“四大名醋” ——鎮(zhèn)江香醋、山西老陳醋、永春老醋和四川保寧醋，均為區(qū)域性強(qiáng)勢(shì)品牌，由于各地的釀造工藝不同， “四大名醋” 產(chǎn)品均具地方特色，且產(chǎn)品質(zhì)量上乘。 但是， 食醋品牌自身的知名度較低， 消費(fèi)者在選擇產(chǎn)品時(shí)，多是以地域名代指，通過(guò)醋的類別來(lái)選擇購(gòu)買，不會(huì)像海天品牌和醬油之間的聯(lián)系這么緊密。

我國(guó)四大名醋特點(diǎn)

數(shù)據(jù)來(lái)源：公開(kāi)資料整理

    食醋行業(yè)發(fā)展目前處于品牌化的中前期，消費(fèi)者的品牌意識(shí)在增強(qiáng)，但還有巨大的提升空間。 食醋區(qū)域化口味差異較大，四大名醋企業(yè)在各自區(qū)域具有天然的消費(fèi)群體，具有原生的品牌優(yōu)勢(shì)，通過(guò)產(chǎn)品品牌化，將“名醋”發(fā)展為“名品牌”。 華東地區(qū)的恒順香醋、山西的水塔、紫林、 湖老陳醋的區(qū)域知名度不斷提高，逐步取代地域性名稱，成為新的名醋代名詞，將醋產(chǎn)品與品牌緊密相連起來(lái)，使消費(fèi)者以品牌代稱產(chǎn)品，會(huì)在消費(fèi)者群體中形成自發(fā)的連鎖宣傳反應(yīng)。 食醋龍頭企業(yè)已經(jīng)在傳統(tǒng)區(qū)域建立起極高的產(chǎn)品知名度，將在行業(yè)的品牌化進(jìn)程優(yōu)先收益，整合同類市場(chǎng)。

    長(zhǎng)期以來(lái)， 我國(guó)規(guī)模化食醋企業(yè)數(shù)量較少，區(qū)域性企業(yè)大而不強(qiáng)，食醋作為一般性持續(xù)消費(fèi)調(diào)味品，缺少消費(fèi)者關(guān)注， 醋產(chǎn)品同質(zhì)化現(xiàn)象較為嚴(yán)重。由于食醋企業(yè)大多沿襲傳統(tǒng)釀造工藝和手工作坊式生產(chǎn)發(fā)展起來(lái)的，且低成本、低門檻、消費(fèi)周期長(zhǎng)、生產(chǎn)廠商面對(duì)產(chǎn)量過(guò)度追求，使得整個(gè)行業(yè)產(chǎn)品同質(zhì)化現(xiàn)象突出，即使一些老字號(hào)與新品牌之間也無(wú)太大的差異。

    隨著我國(guó)居民人均收入水平的提高,人們對(duì)于飲食口味感受、食品安全的要求也在不斷提高。因此,能在烹調(diào)過(guò)程中有效提升菜肴口感、香味的調(diào)味品,更能有效迎合消費(fèi)者對(duì)于“色、香、味”的消費(fèi)訴求,市場(chǎng)空間廣闊。隨著國(guó)民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展、城市化進(jìn)程的提高,居民日常生活正由溫飽型逐步向營(yíng)養(yǎng)型、健康型和便捷型過(guò)渡,居民飲食結(jié)構(gòu)和習(xí)慣將逐漸發(fā)生變化。居民收入水平的提高、消費(fèi)升級(jí)和消費(fèi)習(xí)慣的改變?yōu)槭称沸袠I(yè)的持續(xù)發(fā)展奠定了消費(fèi)基礎(chǔ)。

城鎮(zhèn)居民人均可支配收入（元）

數(shù)據(jù)來(lái)源：公開(kāi)資料整理

全國(guó)居民人均消費(fèi)支出：食品煙酒：累計(jì)值（元）

數(shù)據(jù)來(lái)源：公開(kāi)資料整理

    食醋企業(yè)先后提價(jià)，高中低產(chǎn)品結(jié)構(gòu)逐步形成，行業(yè)整體盈利能力改善。 由于食醋行業(yè)技術(shù)門檻較低，作坊式小企業(yè)占比高達(dá) 70%，區(qū)域性醋企產(chǎn)品同質(zhì)化程度高，區(qū)域品牌常年打“價(jià)格戰(zhàn)”， 食醋產(chǎn)業(yè)魚龍混雜，低成本的配置醋橫行市場(chǎng)，將產(chǎn)業(yè)的整體價(jià)值拉低。

    在整體消費(fèi)升級(jí)的態(tài)勢(shì)下，消費(fèi)者逐漸從“配置醋”向“釀造醋”轉(zhuǎn)移，食醋品牌逐步建立，優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品獲得消費(fèi)者信賴。 釀造醋的各項(xiàng)生產(chǎn)成本本身就比較高，相應(yīng)的，其產(chǎn)品價(jià)格會(huì)有所提升，但這種由產(chǎn)品品質(zhì)提升帶動(dòng)的產(chǎn)品升級(jí)，將對(duì)食醋產(chǎn)業(yè)升級(jí)起到至關(guān)重要的推動(dòng)作用，龍頭企業(yè)開(kāi)始收獲行業(yè)紅利。

    2016 年 6 月，恒順醋業(yè)上調(diào)經(jīng)典醋系列共 19 個(gè)單品的產(chǎn)品價(jià)格，幾乎覆蓋了其全線產(chǎn)品，不同產(chǎn)品出廠價(jià)調(diào)整幅度從 5%到 15%不等，平均提升幅度為 9%。 2017 年恒順高端醋產(chǎn)品銷售 2.1 億元， 約占醋類銷售額的 21.26%。

    食醋產(chǎn)品結(jié)構(gòu)改善與消費(fèi)升級(jí)，為食醋品類的擴(kuò)大提供空間和支持。 食醋消費(fèi)具有很大的衍生性，不僅限于調(diào)味品，還可以作為保健食品、 飲料、 美容等，未來(lái)中國(guó)食醋行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模將進(jìn)一步提升。 根據(jù)不同的風(fēng)味和功能來(lái)看，醋可以分為烹調(diào)型、佐餐型、保健型和飲料型等系列。尤其是保健型和飲料型醋，具有較好的保健功能，目前在國(guó)內(nèi)發(fā)展尚處于起步階段，未來(lái)前景看好。 具有資金規(guī)模優(yōu)勢(shì)、產(chǎn)品研發(fā)能力、成熟銷售渠道的品牌企業(yè)能夠通過(guò)產(chǎn)品類別擴(kuò)展，獲得超出小企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。 可以預(yù)見(jiàn)，食醋行業(yè)將出現(xiàn)一波自上下并進(jìn)的行業(yè)整合，龍頭企業(yè)建立足夠品牌知名度，逐步聚攏小型醋企消費(fèi)者，另一方面，企業(yè)資金、成本、技術(shù)、食品安全等行業(yè)門檻的逐步提高，迫使小型企業(yè)出清，騰出市場(chǎng)空間。

醋的分類

數(shù)據(jù)來(lái)源：公開(kāi)資料整理

    5、隨著行業(yè)集中度提高與渠道拓寬， 未來(lái)銷售量預(yù)計(jì)增多

    行業(yè)集中度來(lái)看， 前面已經(jīng)提及，目前食醋行業(yè) CR5 不足 15%，遠(yuǎn)低于日本與德國(guó)的60%-80%，未來(lái)還有極為廣闊的提升空間。中國(guó)調(diào)味品行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)格局較為穩(wěn)定，短時(shí)間內(nèi)行業(yè)龍頭難以發(fā)生變化，行業(yè)“強(qiáng)者恒強(qiáng)”的馬太效應(yīng)明顯。因此，無(wú)論是從可能性還是可行性來(lái)說(shuō)，未來(lái)食醋行業(yè)集中度都應(yīng)趨于不斷提高。

    從 2017 年 4 月與 2018 年 4 月食醋行業(yè)全網(wǎng)銷售額及各品類銷售額來(lái)看， 20 元以下低端產(chǎn)品銷售額占比略有上升，而 20 元-50 元中高端產(chǎn)品銷售額占比略有下降。

2017 年 4 月與 2018 年 4 月食醋制品各價(jià)格區(qū)間銷售額占比

數(shù)據(jù)來(lái)源：公開(kāi)資料整理

2018 年恒順醋業(yè)與海天味業(yè)、中炬高新預(yù)測(cè) PE 對(duì)比

數(shù)據(jù)來(lái)源：公開(kāi)資料整理

    5、渠道建設(shè)決定企業(yè)的長(zhǎng)期競(jìng)爭(zhēng)能力

    點(diǎn)狀分布，品類稀少，都為區(qū)域性企業(yè)。 中國(guó)食醋業(yè)主要以內(nèi)資品牌為主， 呈現(xiàn)點(diǎn)狀分布的格局，品牌主要有：江蘇恒順、山西水塔、山西紫林、北京龍門、四川保寧、天津天立、河北珍極、上海寶鼎、山東玉兔、青島燈塔等，區(qū)域性品牌各霸一方，覬覦全國(guó)。外資日本味滋康控股北京龍門和田寬食品有限公司，但并未形成醋業(yè)有影響力的品牌。市場(chǎng)渠道分布不均勻，渠道建設(shè)決定企業(yè)長(zhǎng)期增長(zhǎng)潛力。 食醋區(qū)域化口味差異較大、地方特色食醋產(chǎn)品較多，華東五省以鎮(zhèn)江香醋為主，占有率達(dá)到 70%；山西陳醋覆蓋全國(guó) 18個(gè)省份，是全國(guó)市場(chǎng)消費(fèi)認(rèn)知度最高的品牌，其中主要品牌山西水塔的主戰(zhàn)場(chǎng)集中在東三省和湖北，山西紫林的主戰(zhàn)場(chǎng)是河南、山東，其他地域性品牌因其規(guī)模小、受眾人群少、未形成品牌優(yōu)勢(shì)。 其中， 紫林醋業(yè) 17 年上半年在華北、 華中、華東地區(qū)的銷售收入占總營(yíng)收超過(guò) 85%，恒順醋業(yè) 17 年在華東地區(qū)銷售收入占總營(yíng)收近 50%，在華北、西部地區(qū)銷售收入僅占總營(yíng)收的 13.77%。 隨著物流運(yùn)輸?shù)耐卣?、食醋營(yíng)銷網(wǎng)絡(luò)的完善和全國(guó)性布局、餐飲業(yè)的全國(guó)性發(fā)展以及品牌優(yōu)勢(shì)企業(yè)的持續(xù)營(yíng)銷,食醋產(chǎn)品的區(qū)域性特征趨于減弱， 在銷售網(wǎng)絡(luò)上均已突破了單一的地區(qū)限制，逐步向全國(guó)性醋企發(fā)展。

中國(guó)食醋品牌區(qū)域分布

數(shù)據(jù)來(lái)源：公開(kāi)資料整理

    三、食醋業(yè)未來(lái)發(fā)展：如何突破發(fā)展窘境

    食醋是我國(guó)傳統(tǒng)調(diào)味品中重要的組成部分。隨著經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)的轉(zhuǎn)型升級(jí)，傳統(tǒng)食醋產(chǎn)業(yè)面臨同質(zhì)化嚴(yán)重、整體競(jìng)爭(zhēng)力弱的難題

    1、產(chǎn)量全球之首 企業(yè)規(guī)模普遍較小

    我國(guó)飲食講究酸、甜、苦、辣、咸“五味調(diào)和”，傳統(tǒng)的食醋文化是其中的重要組成部分。受限于調(diào)味品產(chǎn)業(yè)整體發(fā)展的歷史背景，我國(guó)食醋產(chǎn)業(yè)面臨大而不強(qiáng)，增速緩慢的窘境。相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2016年我國(guó)食醋產(chǎn)量達(dá)421.5萬(wàn)噸，居世界首位，但是年均增長(zhǎng)速度僅為2%~3%。

    大而不強(qiáng)主要體現(xiàn)在我國(guó)食醋產(chǎn)業(yè)集中度較低，企業(yè)生產(chǎn)規(guī)模普遍偏小。我國(guó)食醋行業(yè)中前5大企業(yè)在全行業(yè)所占市場(chǎng)份額不足20%，而在日本和德國(guó)的食醋行業(yè)中，前5大企業(yè)在全行業(yè)所占市場(chǎng)份額達(dá)60%以上。此外，根據(jù)2016年中國(guó)調(diào)味品協(xié)會(huì)不同產(chǎn)能級(jí)食醋企業(yè)數(shù)統(tǒng)計(jì)結(jié)果，食醋企業(yè)中數(shù)量占比最多的為年產(chǎn)量規(guī)模1萬(wàn)噸~5萬(wàn)噸的企業(yè)，其次為年產(chǎn)量規(guī)模5萬(wàn)噸~10萬(wàn)噸以及1萬(wàn)噸以下的企業(yè)。

    中國(guó)調(diào)味品協(xié)會(huì)副秘書長(zhǎng)李巖認(rèn)為，“大而不強(qiáng)”還表現(xiàn)在區(qū)域性品牌各占一方，全國(guó)尚未形成有絕對(duì)影響力的食醋企業(yè)。以2017年主營(yíng)收入高達(dá)15億元的江蘇恒順醋業(yè)為例，其銷售范圍也僅以華東地區(qū)為主。

    “產(chǎn)品普遍售價(jià)較低、利潤(rùn)較薄，高端產(chǎn)品少，也是我國(guó)食醋業(yè)的發(fā)展瓶頸之一。”張偲介紹，號(hào)稱“12年陳”的意大利摩德納傳統(tǒng)香脂醋每百毫升售價(jià)合人民幣650元~850元，“25年陳”每百毫升售價(jià)合人民幣1000元~1200元，而國(guó)內(nèi)雖也有高價(jià)食醋，但整體價(jià)格與之相去甚遠(yuǎn)。記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，在天貓恒順醋業(yè)官方旗艦店，一瓶580毫升的“6年陳”香醋售價(jià)僅為32元。

    “與國(guó)際食醋行業(yè)相比，我國(guó)食醋行業(yè)在高端產(chǎn)品層面具有廣闊的市場(chǎng)增長(zhǎng)空間。”業(yè)內(nèi)專家表示，應(yīng)增加食醋產(chǎn)品品類，滿足消費(fèi)者個(gè)性化和營(yíng)養(yǎng)健康需求。

    2、力求科技創(chuàng)新 推動(dòng)產(chǎn)業(yè)跨越發(fā)展

    作為傳統(tǒng)釀造產(chǎn)業(yè)，食醋行業(yè)如何通過(guò)現(xiàn)代化科技手段提升競(jìng)爭(zhēng)力？中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)理事長(zhǎng)孟素荷表示，食醋行業(yè)應(yīng)在減鹽、原料天然及產(chǎn)品健康的基礎(chǔ)上，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)與生命科學(xué)交叉，與科技深度對(duì)接，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)的整體跨越。

    在科技創(chuàng)新的背景下，食醋行業(yè)在釀造機(jī)理和安全領(lǐng)域的探索方興未艾。2017年“優(yōu)勢(shì)釀造食品微生物群落功能調(diào)控關(guān)鍵技術(shù)及其產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用”和“極端海洋微生物在傳統(tǒng)發(fā)酵食品中的應(yīng)用”兩項(xiàng)課題，被由中國(guó)工程院院士、廣東省微生物研究所所長(zhǎng)吳清平等專家組成的鑒定委員會(huì)鑒定為國(guó)際領(lǐng)先水平，并榮獲中國(guó)輕工業(yè)聯(lián)合會(huì)科技進(jìn)步一等獎(jiǎng)。其中，由江蘇恒順醋業(yè)股份有限公司、江南大學(xué)等共同研發(fā)的“優(yōu)勢(shì)釀造食品微生物群落功能調(diào)控關(guān)鍵技術(shù)及其產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用”項(xiàng)目，構(gòu)建了優(yōu)勢(shì)釀造食品微生物群落功能分子代謝調(diào)控技術(shù)，并成功應(yīng)用于食醋生產(chǎn)，實(shí)現(xiàn)食醋品質(zhì)和價(jià)值的提升；由江南大學(xué)、大連工業(yè)大學(xué)等共同研發(fā)的“極端海洋微生物在傳統(tǒng)發(fā)酵食品中的應(yīng)用”項(xiàng)目，從海洋微生物中篩選出高產(chǎn)淀粉酶菌株和高產(chǎn)蛋白酶菌株，大大提高了食醋生產(chǎn)的出醋率、風(fēng)味特性和營(yíng)養(yǎng)性。
此外，“食醋智能化關(guān)鍵技術(shù)研發(fā)與產(chǎn)業(yè)化示范”項(xiàng)目被列入國(guó)家“十三五”重點(diǎn)專項(xiàng)；“基于物聯(lián)網(wǎng)的鎮(zhèn)江香醋固態(tài)分層發(fā)酵智能化裝備研發(fā)”獲江蘇省重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃（現(xiàn)代農(nóng)業(yè)）立項(xiàng)。

    在持續(xù)開(kāi)展科技創(chuàng)新的同時(shí)，相關(guān)產(chǎn)業(yè)界也在努力開(kāi)發(fā)高端產(chǎn)品。張偲建議，我國(guó)應(yīng)尊重和繼承傳統(tǒng)工藝，學(xué)習(xí)和借鑒國(guó)外知名食醋品牌發(fā)展經(jīng)驗(yàn)。例如，意大利傳統(tǒng)香脂醋的生產(chǎn)商成立了摩德納傳統(tǒng)香脂醋聯(lián)盟，負(fù)責(zé)香脂醋的宣傳推廣和生產(chǎn)規(guī)范化。其相關(guān)規(guī)范強(qiáng)調(diào)，釀造和陳化必須使用傳統(tǒng)工藝，陳化時(shí)間不得少于12年，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行統(tǒng)一的質(zhì)量控制、檢測(cè)和認(rèn)證等。

    3、實(shí)現(xiàn)智能制造 滿足差異化需求

    在中國(guó)工程院院士、中國(guó)檢驗(yàn)檢疫科學(xué)研究院研究員龐國(guó)芳看來(lái)，基于大數(shù)據(jù)的智能制造正是產(chǎn)業(yè)界與學(xué)科交叉融合的直觀體現(xiàn)。

    我國(guó)《國(guó)家科學(xué)和技術(shù)中長(zhǎng)期發(fā)展規(guī)劃綱要》將生物技術(shù)列為前沿技術(shù)，生物技術(shù)產(chǎn)業(yè)也被確定為七大戰(zhàn)略性新興產(chǎn)業(yè)之一。“發(fā)酵工程是工業(yè)生物技術(shù)的重要組成部分，而以食醋為代表的發(fā)酵工程未來(lái)的發(fā)展，就是要建立"基因讀取、編輯、設(shè)計(jì)合成+微生物功能預(yù)測(cè)、再造、調(diào)控""在線檢測(cè)和智能監(jiān)測(cè)+過(guò)程微型化、可視化、連續(xù)化""車間制造+資源計(jì)劃+云計(jì)算大數(shù)據(jù)分析"等發(fā)酵智能化與裝備技術(shù)。”中國(guó)工程院院士、江南大學(xué)校長(zhǎng)陳堅(jiān)認(rèn)為，應(yīng)用生物技術(shù)知識(shí)和方法，構(gòu)建生物過(guò)程數(shù)據(jù)庫(kù)，結(jié)合機(jī)器識(shí)別、深度學(xué)習(xí)等智能化技術(shù)，即為實(shí)現(xiàn)基于人工智能的發(fā)酵工業(yè)智能化。

    食醋業(yè)智能制造亟待加速。中國(guó)調(diào)味品協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)張玉宏指出，我國(guó)傳統(tǒng)食醋行業(yè)正在搶抓“互聯(lián)網(wǎng)+”機(jī)遇，今后應(yīng)加快傳統(tǒng)食醋產(chǎn)業(yè)技術(shù)裝備、工藝水平向信息化、智能化、精細(xì)化創(chuàng)新發(fā)展的步伐。

    “真正的智能制造，是基于大數(shù)據(jù)的創(chuàng)新驅(qū)動(dòng)，而非單純的"機(jī)械手+傳感器"。”恒順集團(tuán)總經(jīng)理聶旭東解釋道，以基于固態(tài)分層發(fā)酵制醋工藝生產(chǎn)為例，實(shí)現(xiàn)裝備智能化不僅能優(yōu)化菌種篩選，還能進(jìn)行相關(guān)機(jī)理研究以及自動(dòng)化作業(yè)。比如，以前必須人工進(jìn)行翻醅，現(xiàn)在翻醅的時(shí)機(jī)、溫度均可通過(guò)數(shù)據(jù)的積累找出最佳節(jié)點(diǎn)，實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化。“以前一條灌裝線需要二十余個(gè)工人，實(shí)現(xiàn)智能化后只需十余個(gè)工人；以前一條灌裝線一小時(shí)的產(chǎn)量為1萬(wàn)余瓶，實(shí)現(xiàn)智能化后增加到2.4萬(wàn)瓶。”聶旭東介紹。

    智能制造能提高生產(chǎn)效率，也能解決產(chǎn)品同質(zhì)化問(wèn)題，滿足差異化的市場(chǎng)需求。智能制造基于大量數(shù)據(jù)分析，對(duì)產(chǎn)品的品質(zhì)、包裝材質(zhì)、消費(fèi)者需求以及消費(fèi)者購(gòu)買場(chǎng)景均能在一定程度上進(jìn)行判定。